今月の絵献立

「晩秋の献立」理事 杉本一彦(TJK箱根の森)

前菜
  • かぼすを釜として、汲み湯葉と雲丹を盛り、鰹出汁のジュレに山葵を溶いてかけます。イクラは、醤油漬けとし、器に大根おろしと盛りつけます。鯖は水洗いして三枚におろし、塩1時間、酢に45分漬けてしめます。寿司飯を合わせ、刻んだがりを入れたものと、白板昆布で棒寿司とします。サーモンのスライスを黄菊の甘酢漬けを芯にして巻いたものを大根の酢漬けで巻きます。慈姑(くわい)は松笠にむき、油で揚げ艶煮とします。百合根を裏ごしして牛乳と合わせて練り、味を調え柿色にし、昆布と蕎麦で柿に見立てます。長芋は紅葉に庖丁してよくさらし、ぬめりをとり、ゆかりで赤く染めます。公孫樹カステラは、すり身、玉子、銀杏を合わせ、あたりを調えオーブンで焼き、公孫樹型に抜きます。松葉蕎麦は蕎麦2本を海苔で巻き、油で揚げます。銀杏は殻付きで塩水につけ煎ります。
御椀
  • 雲子は、掃除して塩でもみ洗いとし、霜降りします。豆乳1,500cc、雲子500g、全卵24個、卵黄12個を合わせ、漉してラップで茶巾にし、湯煎で火を入れます。独活(うど)、人参は桂むきにして丸め、南京は公孫樹にぬき、スライスして出汁に含めます。柚子は松葉に庖丁します。
造り
  • 本鮪は柵にとり、角作りとします。平目は五枚におろし、皮をひき薄作りとします。野菜をあしらい、芽物を添えます。
煮物
  • 蕪は、六方にむいて中をくり抜き、昆布出汁で炊きます。葉の部分は湯をして、出汁につけます。車海老は、背腸をとり生姜を入れた出汁で炊きます。南京麩は、柵にとり油で揚げて出汁でたきます。蕪を炊いた出汁のあたりを調え、葛をひき餡として蕪にかけ、ふり柚子をふります。
中皿
  • 鮑は殻付きで掃除し、昆布、大根をのせて酒をふり2時間蒸します。蟹は塩茹でして殻からはずします。金目鯛は三枚におろし皮を炙り、切り身とします。蓮根は皮をむき、湯して乱切りとして、赤紫蘇を入れた甘酢に漬け込みます。松茸は酒塩をふって焼きます。養老羹は、大和芋をおろして寒天地で固め、小角に庖丁します。壬生菜と赤玉葱のスライスを添えます。八寸でぬいたかぼすの身の種をとり、サラダ油・酢・塩胡椒・はちみつを合わせてジューサーにかけ、玉葱のみじん切りを合わせドレッシングとします。
焼物
  • まながつおは三枚におろし、切り身として塩をあてます。粒味噌に酒・味醂・砂糖を合わせた物に漬けます。椎茸は、飾り庖丁を入れ塩焼きとします。はじかみは、掃除して湯をし、甘酢に漬けます。
強肴
  • 相州牛は三mmにスライスして塩・胡椒をあて、お客様の前でバーナーで炙ります。焼き茄子、黄ズッキーニ、万願寺唐辛子を添え野菜とします。
揚物
  • 海老芋は皮をむき、蒸してペーストにしたものに白玉粉を混ぜ合わせ、芯にフォアグラを射込みます。パン粉と焼いて乾燥させた舞茸をミキサーにかけたものをつけて揚げます。毬は大根を丸くむいて、栗のペースト、とかしバター、牛乳、玉子、すり身を合わせ大根につけて蒸します。蒸しあがったものに、茶素麺をつけて油で揚げます。木の葉南京、紅葉人参、公孫樹丸十をスライスして油で揚げ、吹き寄せとします。
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