今月の絵献立

「六月の献立」相談役 佐藤武男 (メイフラワーゴフルクラブ)

先附
  • 茄子は焼いて皮を剥きます。吸地加減の出汁2合、板ゼラ1枚で合わせたゼラ地で焼茄子と生雲丹をラップで寄せ、氷水に落とします。
  • 打ちラディッシュは天盛りとします。
  • 胡麻醤油は出汁3、濃口醤油1を合わせ、油であたり胡麻をのばします。
前菜
  • 巻海老はのし串を打ち、塩茹でにして尾だけを残して殻を剥き、尾を斜めに切り、観音開きにして土佐酢で洗い、黄身寿しを抱かせて、ガーゼで、らんちゅうのまるみを帯びたようにして、吉野酢を一刷毛塗ります。
  • 合鴨は針打ちをして塩をあて、フライパンで皮を焼き、油抜きをして程良く蒸しロースとします。
  • 新キャベツは塩蒸しをして、小袖に巻きます。
  • 風味味噌は、赤練味噌に豆板醤を入れます。
  • 鱚は三枚におろして、赤酒2、酒2、薄口醤油の地に20分漬けて、風干しして焼きます。
  • 花山椒は酢取ります。
  • オクラは塩もみして茹で、浸し地に漬けます。大根おろしに塩味を付けて、小口切りしたオクラを和えます。
  • 栗南瓜は蒸して裏漉しし、バターを入れて練り、ブランデーに漬けたレーズンを入れて茶巾にします。
椀盛
  • 鱧は開いて庖丁の峰で叩き、身を掻いて良くあたり、昆布出汁・塩・強力粉・片栗粉を入れ、再度良くあたり裏漉しをして素麺状に突きます。
  • 赤梅は針打ちし、湯をして程良く塩分を抜いて吸地に含めます。
造り
  • 鱸は三枚におろして皮を引き、細作りにして洗いとします。
  • 生蛸は皮を剥き、千枚に庖丁して湯引きします。
凌ぎ
  • 麦飯は二割の押麦を入れます。
  • 芋は、おろした大和芋1合を出汁6、濃口醤油1、追い鰹で合わせた地、4勺でのばします。
焼肴
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろし、骨を抜き、紐状に庖丁します。独活(うど)は皮を剥き、数本に割いて灰汁止めし、鮎魚女で巻いてたれ焼きにします。
  • ばい貝は強霜して身を取り出し、掃除をして塩・胡椒・粉チーズでオイル焼として殻にもどし、茹でて裏漉しをした蚕豆に、玉子の素・青寄せ・塩で合わせたものを乗せて焼きます。
焚合せ
  • 長芋は半月に庖丁して研ぎ汁でもどし、出汁・砂糖・塩・味醂・追い鰹で白煮とします。
  • 蝦蛄(しゃこ)は黄身揚げにしておき、出汁13、酒1、味醂0.7、薄口醤油1の地でサッと温めます。
  • 蓮根は蛇籠に剥いて白く茹で、さらした後、白煮とします。
  • つる菜は湯をして浸し地に漬けます。
油物
  • パンは、高さ1cm前後で色紙に庖丁をして、芝海老・玉子の素二割・微塵玉葱・塩を合わせた海老しん薯を、パンと同じ高さに付け、片栗粉を打ちきれいな油で揚げて港切りします。
  • 新生妾はスライスし、うす衣の青唐は素揚げにします。
酢の物
  • 野菜は大根・人参・胡瓜・長葱を繊切りにし、土佐酢に漬け置いた海月(くらげ)と混ぜ、香り程度に胡麻油をからめて器に盛り、切り胡麻をふり、土佐酢を張ります。
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