今月の絵献立

師走の献立」賛助相談役 卯月一弘(天ぶら割烹 うさぎ)

前菜
  • まぐろは筋の所をすき身にします。長芋を細かく叩き、ベビーリーフ、長芋、鮪を盛り、山葵マヨネーズをかけます。
  • 揚げ煎餅を卸し金で卸し衣を作り、牡蠣に付けて揚げます。
  • 大和芋を蒸して裏漉しし、卵黄・砂糖・酢と和わせ鍋で練り、黄身寿司を作ります。干し柿を庖丁して開き、押し箱に並べ、黄身寿司を挟み、博多にします。
  • グリーンオリーブの種抜きを求め、中にクリームチーズを射込み、薄衣にて揚げます。
  • 合鴨は掃除して紐状に庖丁し、濃口醤油・味醂・酒の三同割の地に紅葉卸しの素を入れ、その地に20分程漬けます。九条葱を芯にして先の合鴨を巻き付けます。天火にて焼き、庖丁します。以上を盛り付け、前菜とします。
椀盛
  • ホタテは掃除してミンチにし、同割のすり身と合わせます。昆布出汁にてのばし、卸した大和芋を合わせ流し缶にて蒸し上げます。
  • 干し貝柱でスープを取ります。天蕪を庖丁します。椀に合わせて先の真丈の台になる位の大きさに取り、米の研ぎ汁で戻し貝柱のスープで焚きます。戻した若布を真丈に巻き、天蕪の上に盛り付け、たっぷりの針葱を乗せます。
造り
  • のどぐろは水洗いし、三枚におろし、皮目を炙ります。
  • くえは水洗いし、三枚におろします。
  • 墨烏賊は掃除して庖丁目を入れます。
焼物
  • 田楽味噌と玉味噌を合わせます。生姜、胡麻、松の実をよく当たり、先の味噌に合わせます。牛ロース、サーモンを一口大に庖丁します。朴葉に味噌を敷き、長葱、エリンギと共に盛り付けて包み、オーブンにて焼きます。コンロに炭を入れて供します。
煮物
  • 海老芋は厚目に皮を剥き、研ぎ汁で戻します。後、たっぷりの追鰹にてじっくりと焚き上げます。
  • 椎茸、占地、榎木茸、舞茸を庖丁し、海老芋を焚いた地で餡を作ります。芋は片栗粉を打ち、油で揚げます。木の子餡をかけて供します。
揚物
  • 芝海老を掃除します。よく水気を切り海老を叩きます。卵黄・砂糖・塩・薄口醤油を入れ良く混ぜます。玉葱のみじん切を全体の三割程入れます。入れるにあたり、小麦粉を振り水が出ないようにします。さっくり混ぜましたら、丸に取り、低温の油でじっくりと揚げて行きます。ウスターソースを天出汁でのばし割りソースを作ります。揚げた青唐、レモンと共に盛り付けます。
酢の物替り
  • ブリは水洗し、三枚におろし、造り身にします。バーナーでサッと炙ってやります。ドレッシングは、濃口醤油と酢を同割に合わせ、サラダ油を半分、ブラックペッパー少量に卸し玉葱を合わせます。
食事
  • 身欠き鰊を掃除してとぎ汁で茹で、よく水に晒します。出汁・酒・濃口醤油・味醂・砂糖を合わせ、蒸し煮にします。ソバを茹でて椀に盛り、鰊の旨煮、洗い葱を乗せ、熱い地を張り供します。

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