今月の絵献立

「七夕月の献立」会計部長 橋本幸延(伊勢長)

前菜
  • 蛸は水洗いして、糠でぬめりを取り良く洗い皮を剥きます。水分を拭き取り、薄く小口切りに落します。吸地の濃い目の出汁にて、固くならないよう、サッと含ませ鍋にて冷やします。蓴菜は水で洗い色良く湯をします。出汁7対味醂1対淡口醤油1追鰹の出汁を取り、先の蛸、蓴菜を盛り供します。
  • レモンを良く洗い、半分に庖丁して中をくり抜き、釜にします。サーモンの燻製を庖丁してレモン釜に入れ、出汁6合、板ゼラ4枚、寒天1/2本のゼラ地を作り、先の物に流し冷やし固めます。
  • たぐり湯葉を細く巻き、八方出汁にて含ませます。蓮根は皮を剥き、薄くスライスして水に晒し、色良く湯をし、八方地に含ませます。先の湯葉を庖丁して、蓮根を乗せ編笠とします。
  • 唐墨を庖丁して火取ります。長葱も薄く庖丁して火取り、重ねて盛り付けます。
  • 鮎は水洗いして三枚におろし上身にします。塩を当て風干しとし、焼いて供します。
  • 白瓜は塩でもみ、水洗いして適当な大きさに庖丁し、種を抜きます。程良い加減の塩水に漬け置きます。小口に庖丁して、粉鰹を塗し盛り付けます。
御椀
  • 鱧は水洗いして開き、おろして上身にします。骨切りして葛を打ち、湯をします。梅はたっぶりの水に放し、破裂させないよう弱火にかけます。3~4時間程で水に放し、塩分を抜きます。二~三度繰り返し、程良い塩分に止め置きます。先の鰻とともに盛り付け供します。
造里
  • 鮪は作取・りして平作りにします。
  • 鯛は水洗いをして三枚におろし、上身にします。皮を引いて平作りとします。
  • 縞鯵は水洗いをして三枚におろし、上身にします。皮を引き、そぎ作りとします。
  • 海松貝(みるがい)は、水で洗い殻から外します。掃除して軽く湯通しし皮を剥きます。適当な大きさに庖丁して、供します。
  • 烏賊は水洗いして、下足、腸を外して皮を剥き、上身にします。鹿の子に庖丁目を入れて作取りし、火取ります。芽物、山葵を盛り付けて供します。
焼物
  • 丸茄子を半分に庖丁し、外皮を釜に出来るように、くり抜き抽で揚げます。くり抜いた果肉も油で揚げ、余分な油を拭き取り、釜に盛り付けます。
  • 白こし味噌11kg、信州味噌200g、酒4合、砂糖500g、卵黄20個で玉味噌を作ります。京桜味噌2kg、白こし味噌400g、酒4合、味醂2合、砂糖800g、卵黄20個で田楽味噌を作ります。双方、程良い固さに伸ばして、先の釜に盛った丸茄子に、掛け供します。
  • アスパラは水洗いして庖丁し、油にて色良く揚げ、盛り付けます。
凌ぎ
  • 鱧は水洗いして腸を抜き、骨を外して背びれを取り、上身にします。骨切りして、薄く塩をあて焼きます。酢180cc、砂糖1,200g、塩500gの寿司酢を作ります。御飯に合わせ、あおさ海苔を振ります。
  • 生姜をスライスして湯をし、甘酢に漬け置きます。酢橘と共に盛り付け供します。
煮物
  • 鰻は開いて串に打ち、蒲焼きとします。
  • 冬瓜は、外皮を色良く剥き、重曹と塩をすり込み、20分位置き、薄くスライスして、色良く湯をして八方地に漬け置きます。
  • 絹ごし豆富を庖丁し、八方地に含ませます。豆富に鰻を重ね、冬瓜を巻きます。出汁7、濃口醤油1、味醂1で合わせ、葛を引きとろみを付け、鰻に掛けます。
  • 牛蒡と人参は、マッチ棒位の拍子木切りにします。胡麻油・酒・味醂・醤油にて、きんぴら牛蒡を作ります。先の物に木の芽と共に、形良く盛り付け、供します。
揚物
  • 玉萄黍(とうもろこし)は皮を剥き水で洗い、半分に庖丁し、桂剥きの要領で身を外します。実をバラして薄衣にて、かき揚げとします。
  • 金寺草は水で洗い、手でむしり、薄衣にてかき揚げとします。
  • 海老は皮を剥き、背わたを取り、水で洗い、水分を拭き取り、粗みじんにします。海老1kgに、玉葱みじん3玉分、玉子の素120gを合わせます。薄口醤油・塩・味醂で味を調えます。食パンの耳を取り、綿棒で伸ばします。海老しん薯を付けて挟み油で揚げます。玉萄黍かきあげ、金寺草と盛り付け、岩塩と共に供します。
酢の物
  • 蜆貝は水で洗い、水1升、酒3合、塩100gで湯をします。火が入ったら、殻から外し、掃除して庖丁します。
  • 独活(うど)は皮を剥き、水に晒して、適当な大きさに庖丁します。
  • ペティトマトは水で洗い、房を外して軽く湯をし皮を剥きます。
  • ピータンは殻を剥き、適当な大きさに庖丁します。
  • もろ胡瓜は、塩ずりして水で洗い、色良く湯をします。適当-な大きさに庖丁します。
  • 茗荷子を半分に庖丁し、湯をして塩をあて、冷し置きます。冷めたら甘酢に漬け置きます。先の物を形良く盛り付けます。出汁7、薄口醤油1、味醂1、千鳥酢に追鰹をした地を張り、供します。
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