今月の絵献立

「春風駘蕩」執行役員 中川鋭紀(割烹 蒲焼 大沼)

前菜
  • 生子を開き筋を取り、糸作りにして玉酒に浸した後、引上げます。茎山葵を五分切りにし、サッと茹で生子と合わせます。卵黄に砂糖・塩で少々甘めに当りを付け二枚鍋でかき立て、とろっとしたら千鳥酢少々加え黄身酢を作ります。このわたを酒少々と火にかけ、煮とかして黄身酢を少しずつ加えて裏漉しし、生子に掛けます。
  • 鯛皮を茹で繊に庖丁します。中骨を茹でて身をはがします。骨を煮た地を漉し、かつお出汁と同割に合わせた地8、味醂1、薄口醤油0.8、濃口醤油0.3を合わせ、皮を加えて煮ます。地3合に対しゼラ1枚煮とかし、身と針生姜を加え味を調えて流し缶にて固め、適宜切り分けます。花弁百合根を薄桜蜜に含ませて天に盛ります。
  • 活才巻の背ワタを抜いて油霜にし、よく冷し殻をむきます。アボカドの皮、種を取り、身を蒸して裏漉しします。カッテージチーズを一割程加え塩・レモン汁で味を調え才巻を和えます。
  • 松露を掃除して吸出汁に含ませます。全卵5個、卵黄10個、生身250g、砂糖115gを合わせた地に水気をふいて片栗粉を軽くまぶした松露を合わせ、オーブンで焼き適宜に庖丁します。
  • ボイル螢烏賊の目、口、軟骨を抜き酒煎りします。玉味噌に辛子・酢で芥子酢味噌を合わせ、塩桜花を塩抜きし花弁を刻んで混ぜ、螢烏賊に掛けます。天に花弁独活(うど)を止めます。
  • アスパラの軸の皮を薄くむき、色良く茹でます。蕩葛仕立の吸出汁を冷し、アスパラとミキサーにかけて生クリーム少々加え味を調えます。スモールパールタピオカを戻してアスパラに落とします。
椀盛
  • 鯛の中骨に強塩を当てて1時間程おき、霜降りして掃除し酒・水・昆布でスープをとります。鯛の白子を掃除して蒸し、裏漉しします。白子500g、生身1kg、大和芋300g、昆布出汁、浮粉を合わせ、塩・薄口醤油で吸当りに調えて流缶に流し蒸します。適宜庖丁します。
  • 鯛を上身にし庖丁し金串を打って焼きます。白子豆富の上に鯛をおき、大短冊に庖丁した独活を吸出汁でさっと炊き上にかぶせるようにおいて木の芽をとめます。鯛のスープに鰹出汁を加え、味を調えて熱々を張ります。
造り
  • 鰹は皮をひいて平作りにします。皮は火取り、短冊にして添えます。伊勢海老は洗いにし、温度玉子の黄身を添えます。
焼物
  • あいなめは上身にして骨切りし、金串を打って焼きます。酒5合、味醂5合を煮切り、砂糖250gg、濃口醤油4号、たまり1合とあいなめの焼骨を加え、2割程煮つめたタレを掛け焼きにし、叩き木の芽を散らします。
  • ふきの葉を小さくむしり、茹でて水にさらしアクを抜きます。水気を絞って鍋に入れ、から煎りし濃口醤油で程良く煮上げます。はじかみは掃除して先を茹で甘酢浸けにします。
煮物替り小鍋立
  • 鰻は白焼にして一口大に庖丁します。
  • 蕨はアク戻しして5cm長さにそろえます。水菜も同様に庖丁します。椎茸は薄く庖丁します。焼豆腐は一口大に庖丁します。
  • 出汁6、味醂1、酒1、濃口醤油1、砂糖少々を合わせた地を小鍋に張り、火にかけ鰻と焼豆富を入れ、煮立ったところへ蕨と椎茸、水菜をたっぷり入れ、コンロに移して進めます。溶き卵につけて召し上っていただきます。
揚物
  • 牛ヒレ肉に塩・胡椒し、フライパンでじっくり焼きます。アルミホイルに包んで休ませます。3cm角に庖丁し、片栗粉をまぶし戻した筍の胴の部分を厚めの桂にむいて巻き薄衣で揚げ庖丁します。白魚を酒塩で洗い、10本位をまとめ軸三つ葉で中央を結び、片栗粉をつけてカラッと揚げます。
  • 筍の穂先、こしあぶらを薄衣で揚げます。桜花の塩漬の塩を集め、低温のオーブンで水気をとり味の素少々加え、桜香塩とします。
酢の物
  • 蛸を掃除して足を切り分けます。鍋に番茶をわかし蛸を入れ、コルクを2~3個人れて落しぶたをし、1時間程もどします。後、引上げて庖丁します。長芋は細長く庖丁し昆布〆にします。
  • 出汁7、味醂1、薄口醤油1、千鳥酢1.5をわかし、水溶き葛を引て美味酢あんを作り添えます。
食事
  • 黒米・を3割加えたごはんを炊きます。鮪を小角に切り、へぎ生姜と共に酒1、たまり2の分量でひたひたに張り半日おきます。そのまま火にかけじっくりと煮詰めます。塩むすびの芯に鮪を入れて握り、炭火でこんがり焼きます。
  • 茶碗に入れ、みじん三つ葉、ぶぶあられを散らし、山葵をとめ熱々のほうじ茶を掛けます。
香の物
  • 春キャベツを6ツ割にし、塩をあて切り昆布と共に重石をして漬けます。後、ざく切りにして山にします。晩秋に漬けた塩沢庵を前盛りにします。
    (干大根を塩ぬか陳皮と共に重石をかけて漬けます)
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