今月の絵献立

「晩秋の一献」事務室長 玉木良和(東京ガス青山クラブ)

前菜
  • 唐墨はボラ子の良い物を求め、針打ちして氷水に一晩浸け、水気を良く取り、べた塩にして一晩、塩を良く落とし、ホワイトリカーに薄口醤油を入れたものに一晩浸けた後、ガラス板に挟み、程良い硬さになるまで何日か陰干しします。出来上がったらスライスして弱火のガスバーナーにて火取りします。砂肝は掃除してウスターソース・酒・味醂・濃口醤油で作った調味液に浸け、20分位蒸し煮にします。銀杏は薄皮を剥き、油で揚げて塩を当てます。砂肝と銀杏は松葉串に打ちます。牛蒡は良く洗い10cmくらいの長さに柵を取り、スライスして干し、盛箸で縒り油で揚げます。それぞれをしょい籠に盛ります。
  • 長芋は皮を剥き、スライスして白板昆布で締めて、崩れないよう綺麗に細引きます。塩水雲丹に軽く塩を当て、65℃の温度で10分間蒸し、それぞれを田舎家に盛り付け、煎り酒を薄く張ります。
  • 小肌は上身として千鳥酢で締め、掃除したおからに卵黄、砂糖・薄口醤油等で味を付け、二枚鍋にて程良く煎りあげ、酢締めにした小肌で寿司にします。
  • 全卵10個、卵黄20個、生身230gに砂糖・水飴を入れクイジナートに掛けて裏漉しし、煎った胡桃を混ぜて金型に流し、140℃のオーブンで焼き上げます。
  • 合鴨は掃除して塩・胡椒を当て、スライスした人参、セロリ、玉葱と真空パックにして65℃で30分位蒸し、スライスして柚子胡椒を米油で伸ばしたものを塗ります。
椀盛
  • 甘鯛は上身の切り落としや、中骨の剥き身を庖丁で叩き、卵白を少量混ぜて塩で味を調えたもの25gをラップを使い、俵に丸めて砕いたぶぶあられをまんべんなく付け、油で揚げます。菊花はむしってから酢を入れた湯で湯をし吸地八方に浸けます。
造り
  • 鰹は水洗いして上身とし、皮目を炙り削ぎ身にします。紅葉鯛は水洗いして上身とし、昆布で3時間位締め、削ぎ身にして竹紙昆布で巻きます。墨烏賊は掃除して上身とし、松笠に飾り庖丁を入れてガスバーナーで炙ります。赤貝は殻から外して上身とし、半割にしてスライスしたかぼすに15分くらい挟み、鹿の子庖丁を入れます。桂剥きにして丸めた大根を7mmくらいにスライスし、それを盃に見立てそれぞれに先の刺身を盛り供します。
焼肴
  • 真名鰹は上身とし、薄く塩を当てた後、西京味噌に漬け、程よく漬かったら庖丁して天火にて焼き上げます。伊勢海老も殻から外し、上身として少し大きめに庖丁し、塩を当て西京味噌に程よく漬け、天火にて焼き上げます。下仁田葱は良く洗い、4~5cm位にぶつ切りして西京味噌に程よく漬け、天火にて焼き上げます。それぞれを10cmの正方形に切った杉板に盛り、下火にて杉の香りがするまで炙り、素早く正方形に切ったレーヨン紙で四角錐に包み、上の部分を竹皮で結びます。
煮物
  • 鰻は開いて白焼き、蒸しを経て蒲焼にします。木綿豆富を水切りして2割の生身と卵黄を合わせ、砂糖・塩・薄口醤油を加えて下味をつけ、クイジナートに掛けて豆富のペーストを作ります。先の蒲焼を四角に庖丁してラップを使い、豆富ペーストと合わせて手毯に取り蒸しに掛け、蒸し上がったらガーゼに包みかえ、鰹出汁・味醂・薄口醤油で含ませます。器に、含ませた豆富と八方地に浸けた絹さやを盛り、べっこう餡を掛けて供します。
油物
  • 和牛はひれ肉を使い、小角に庖丁して甘辛く炊き上げます。馬鈴薯は糸のように庖丁し、立塩に浸けてよく水気を取り、先の牛ひれ肉に四方から巻き付け、小麦粉を打ち油で揚げます。丸十を公孫樹型に抜き、少し乾燥させてから油で揚げます。それぞれを器に盛り、粉山椒を添えて供します。
食事
  • 牡蠣は殻から外して大根卸しで良く洗い、霜降りして、鰹出汁・酒・味醂・牡蠣醤油でふっくらと炊きます。鍋に白米で雑炊を作り、先の牡蠣を入れて沸かし、溶き卵を流して火を止め、器に盛り付け、笹打ちした九条葱を乗せて供します。
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