今月の絵献立

「新緑の候」上席相談役 小嶋 務(ホテルハイランドリゾート)

前菜
  • 鮑は殼からはずし掃除します。昆布で巻き、大根で挟むようにして4~5時間蒸します。長芋は小角に、蓴菜は色出しし、出汁8、薄口醤油1、味醂1、酢0.8、追鰹で合わせた吸酢に漬けます。
  • 甲斐サーモンとは、餌にぶどう果皮粉末を加え、富士山のミネラルで養殖されたブランド鱒です。一晩塩を当て、水気を拭き取り、黒胡椒を振りオリーブオイルに漬け、新玉葱、スタッフドオリーブ、ライプオリーブをスライスし、共に盛り付けます。
  • 筑波の長蕨は灰汁抜きして湯をし、下地にて含ませ、蟹のむしりと合わせて濃口醤油180cc、薄口醤油90cc、味醂90cc、酢290cc、出汁2100cc、胡麻500gの胡麻酢を掛けます。
  • 南瓜ペースト400g、生身500g、マスカルポーネ150g、砂糖300g、全卵7個、卵黄8個、小麦粉5石、メレング4個分を合わせオーブンで焼き上げカステラとします。
  • 細魚はおろし、小骨を取り塩を当て押し、木の芽と胡麻を入れた寿し飯にて押し寿司とし笹で箱寿司とします。
  • 稚鮎は米粉を打ち油で揚げて、木の芽味噌を塗ります。
御椀
  • 鮎魚女は三枚におろし、骨を抜き骨切りして塩を当て、吉野葛を粉にし、刷毛にて打ち粉してボイルします。きれいに揃えた素麺と色出しした小メロンを盛り付け、上鰹と昆布の吸汁をはります。
造里
  • 鰹はおろし、血合いをきれいに掃除して皮を引き、食べ易い大きさに庖丁します。ルッコラやディール、セルフィーユ、イタリアンパセリ等のハーブと芽キャベツやラディッシュ等の野菜とともに盛り付けてライムを添えます。
志のぎ
  • 豚バラは掃除してからフライパンで皮目を良く焼き、米糠と鷹の爪にて4~5時間柔らかくなまで戻し、水煮してから一晩押しをかけてから適当な大きさに庖丁し、出汁・酒・醤油・砂糖・生姜スライスにて下焚きします。その下地900ccに出汁1800cc、酒1800cc、たまり醤油540cc、砂糖3合の煮つめ汁にて先の豚を10分間焚き地上げして、水辛子を少しのせ、昆布出汁に塩で調えて蒸し上げた飯蒸しにて包み、さらに柏の葉で包みお出しします。
焼物
  • 伊佐木は三枚におろし骨を抜き三同割の地に10分間漬けます。おからは水越ししてよく水気をしぼり、天かすを鍋にて煎りそのおからを良く炒め、牛蒡、人参、蒟蒻、木干しを小さくカットして、出汁・濃口醤油・砂糖にて焚いてその汁と合わせ焚き、上がりに葱を入れて卯の花の田舎煮を作ります。卯の花300gにびしや卵2個分、生卵1個を合わせ、観音開きした伊佐木で巻いてラップで包み蒸して火を入れます。適当な大きさに庖丁してから両面を柚子を入れた三同割を塗りながら炊き上げ、出汁1升、濃口醤油0.5合、薄口醤油0.5合、味醂1合で吉野あんを作り上から掛け、野菜をそれぞれ盛り付けます。
煮物
  • 湯葉しん薯は生湯葉500g、生身500g、昆布出汁180cc、大和芋30g、卵2個、浮粉15gで良く当たり、蕨の軸、竹の子、人参、木海月を小さく切り、下味で含ませたものを混ぜ合わせ、流し缶にて蒸し上げ庖丁します。車麩を卸し金にて卸し、先のしん薯につけて揚げます。穴子は開き、湯を掛けて滑りを取り、掃除して酒・水で戻し、柔らかく戻ったら濃口醤油と砂糖にて焚き上げます。煮穴子はさっと炊いてつめを塗り、先の麩の子揚げと色良く茹でた陸鹿尾菜と盛り付け、8対1対1の汁を張ります。
強肴
  • 山椒味噌は、新芽の木の芽を湯をしてから一度冷凍し、後細かくたたき少量の胡麻油で炒めます。甲州味噌に2割の白味噌を混ぜ、酒・味醂・砂糖・炒めた山椒と合わせ練ります。破竹は茹でてから掃除をし、焼きます。生のたらば蟹は焼き上がりに山椒味噌を塗り、焼きます。
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