今月の絵献立

「春爛漫 卯月を迎えて 御献立」技術理事 渡邉 厚(金田中 庵)

前菜
  • 海老はのし串を打ち、塩茹でとします。菜花、こごみは下茹でし、浸し地に漬けます。卵黄に砂糖・薄口醤油・千鳥酢にて味を調え、湯煎にて黄身酢とします。具材を盛りつけて黄身酢を掛けます。
  • 蕗は塩茹でし、皮を剥いて西京味噌に半日ほど漬けます。軽く蒸した雲丹を蕗で挟んで盛り付けます。
  • グリンピースを鞘から取り出し、塩茹でして氷水に落とします。その後、絹漉しを掛け出汁3合、裏漉ししたグリンピース250g、板ゼラチン2枚で寄せます。固まり次第、庖丁し振り柚子を混ぜ込んだ白味噌を乗せます。色粉で染めた百合根をあしらいます。
  • 花山葵は塩もみして熱湯をかけ、密封して辛味を出し醤油漬けにします。鮪と花山葵を芯にして細巻鮨とします。
  • 新牛蒡は下茹でし、芯をくり抜き八方出汁にて焚き、ミキサーでペーストにします。吸い地で牛蒡の濃度を調節し椀に張ります。蕨はアルカリ水で戻し、出汁で炊きます。牛蒡を薄く剥き、素揚げして天盛とします。
造り
  • 鯛は三枚におろして柵取りし、削ぎ身にします。三切れは桜の葉にて半日ほど香り漬けにします。二切れは下茹でし、昆布〆したうるいを巻き上げます。
焼物
  • 桜鱒を三枚におろし、庖丁して薄口醤油1、酒1、味醂1に10分漬けた後、炭火にて焼き上げます。天豆は皮を剥き蜜炊きします
口替り
  • 槍烏賊は上身を細引きして海苔で巻き、天婦羅とします。たらの芽も天婦羅にします。
小鍋
  • 蛤は昆布出汁の中で火にかけ、出汁を取ります。筍は糠戻しして八方出汁にて焚き上げます。根三つ葉は下茹でします。蛤出汁1と鰹出汁を合わせ、味を調えて小鍋仕立とします。
  • 出汁12、酒1、薄口醤油1の地で蛍烏賊と刻んだ筍を入れ、釜炊き御飯とします。
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