今月の絵献立

「晩秋の御献立」常任理事 田村道夫(ホテルマウント富士「和彩旬華」)

前菜
  • 巻海老は艶煮にします。長芋はミョウバン水に漬け灰汁を抜き千切りにします。酒盗は、適度な塩分を残して、卵黄・酒・味醂にて湯煎に掛け、火を通します。
  • 白和えは、もめん豆腐を茹でて水気を切り、当り胡麻・鰹出汁・砂糖・塩・薄口醤油・味醂にて味を調えます。
  • 新数の子粕漬は、米の研ぎ汁に漬け適度に塩抜きをし、白味噌4kg、酒粕500g、酒2合、味醂3合、砂糖100gを合わせた漬床へ焼酎で洗った数の子を、3日間漬けます。
  • 秋刀魚柚香焼は、酒1合、味醂1合、濃口醤油8勺を合わせたタレに柚子を入れ、掛け焼きにします。
  • りんご生ハム巻は、りんごを円柱にむき、生ハムで巻きます。
  • 鴨ロース南蛮蒸しは、鴨の余分な脂や手羽先をそうじをし、皮の部分を、フライパンでじっくりと焼き、余分な脂を落とします。鰹出汁6合、米・酢3合、濃口醤油1合5勺、砂糖200g、鷹の爪を合わせた出汁に漬け、スチームコンベクションで75℃で20分から25分火を入れます。
  • 銀杏新挽揚げは、餅銀杏を作り、淡皮をむき、パン粉を付ける要領で紅白の新挽粉を付け、油で揚げ塩を振ります。それぞれを色良く盛り付けます。
御椀
  • 聖護院大根は御椀に合わせ、ほど良い大きさの鏡に庖丁し、米の研ぎ汁にて良く戻し、鰹出汁・昆布・酒・塩・薄口醤油にて味を調えます。
  • 活鯛は、皮付のまま庖丁をし、天火にて皮目だけを焼き、メンキに昆布を敷き、鯛を乗せ、酒を降り掛け酒蒸しにします。
  • 御椀にそれぞれを形良く盛り、昆布出汁に少量の当り胡麻を混ぜおいた京味噌を溶き入れ、沸き花を、注ぎ水辛子を忍ばせます。
造里
  • 生物は鮮度の良い物を求め、上身にして器に合わせ、それぞれを切り出し、彩り良く盛り付けます。
志のぎ
  • かますは良い物を選び水洗いをし、三枚におろし骨を抜き、煮切酒7合、水3合、塩30gを合わせた漬汁に20分漬け、風通しの良い日陰にて干します。
  • 飯蒸しは、餅米1kgを研ぎ、水400cc、酒20cc、塩少々を合わせた出汁と共にバットに入れ、蒸し器にて、20分程蒸します。途中混ぜながら、蒸し上げます。
  • 紅葉人参と占地は八方地で含せておきます。
  • かますを適度な大きさに庖丁をし、天火にて、煮切酒と薄口醤油を、刷毛で2回程塗りながら焼き上げ、先の飯蒸しを丸に取り、器に盛りかます・人参・占地を色良く盛り、松葉柚子を添えます。
焼肴
  • 山梨ブランド甲州午サーロインを、塩・胡椒のみでミディアムに焼きます。
  • ペコロスを油で揚げ、鰹出汁12合、米酢6合、濃口醤油3合、砂糖350gを合わせた漬汁に漬けおきます。
  • 甘鯛は良い物を求め、水洗いをして三枚におろし、淡塩を当て置き、煮切酒7、味醂1、薄口醤油1の出汁にて、掛け焼きにします。上がりに大根卸しで塩焼きをした練雲丹100g、卵黄1個、マヨネーズ少量を合わせた物を塗りながら焼き上げます。
  • 栗茶巾は、栗甘露煮を1度煮こぼしをして岡上げにします。クイジナートにてペースト状にし、生クリーム、溶かしバターを少量入れ、程良い大きさに丸を取り、晒しで茶巾にしぼり、バーナーで焼目を付けます。それぞれを器に合わせ盛り付けます。
煮物
  • キンキは鮮度の良い物を求め、水洗いをし、三枚におろし骨を抜き、淡塩を当ておき、霜降りをします。適度な大きさに庖丁をしておきます。
  • レタス、菊菜は揚をし適度に晒しておきます。
  • 紙鍋に、八海豆腐、レタス、菊菜、キンキを入れ、九州のアゴ出汁を張り、コンロにて熱々を供します。
揚物
  • 錦秋豆腐は、蓮根400g、吉野葛60g、タピオカ粉40g、出汁2合、煮切酒3勺を、ミキサーにて液状にします。これを鍋に入れて火に掛け、胡麻豆腐の要領で練ります。コシが出て来たら、合せておいた黄菊、千切り人参、木耳枝豆を混ぜ合わせます。ラップを二重に広げ、デッシャーで丸を取り、茶巾にしぼり冷水にて冷し固めます。片栗粉をまぶし揚油にて揚げ、器に盛り、出汁8、味醂1、濃口醤油1の合わせ出汁を張り天に糸賀喜を添えて提供します。
食事
  • クレソンうどんは、道志村で取れるクレソンをうどんに練り込んだ地元の名産です。これを茹でよくさまし薬味を添えて供します。

二〇一七年

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