今月の絵献立
- 祝肴
- 胡麻酢和えは、胡麻ペーストに砂糖・酢・濃口醤油・鰹出汁を合わせて胡麻酢の素を作ります。具材の干し柿は細切りにし、塩海月は塩抜きし、湯をして3cm位に庖丁して土佐酢に漬けます。胡瓜、京人参は3cm位の長さのマッチ棒に庖丁し、塩をして水を拔きます。具材と胡麻酢の素を合わせて器に盛り、天に松の実をつけ胡麻酢和えとします。
- 蟹日の出巻は、蟹棒を4本位合わせ、丸の筒状にします。食パンの耳を取り除き、麺棒でのします。蟹を食パンで巻き、小麦粉を水で練った物でとめて、160℃の油で揚げ、2cm位に庖丁して日の出巻とします。
- 絵馬鮟肝羹は、鮟肝を庖丁し、水にさらして血抜きし、ボールで塩をあてます。塩がなじんだら洗い、蒸し器で蒸した後、羽二重で漉し、昆布出汁6杯、ゼラチン4枚、寒天1/2本の合わせ地を作ります。鮟肝を2、ゼラ地3を合わせ、薄口醤油・味醂で味を調え、流し缶に流して固めます。その上に鰹出汁で作った醤油ゼラ地を流して鮟肝羹にします。絵馬の形に庖丁し、絵馬鮟肝羹とします。
- 金柑イクラは、金柑の頭を切り、糠を入れたお湯で軽く湯をして、冷めたら中身を抜き、きれいに洗い蒸し器で10分ほど蒸します。一升200g蜜を作り焚いた後、蜜を切りイクラを詰めて金柑イクラとします。
- 扇面厚焼は、生身100g、全卵3個、黄身5個、砂糖30g、濃口醤油少々を合わせ、生地を作り、卵焼鍋で薄いシートを焼き、そのシートに生地を塗りながらロールに巻いていき、蒸し上げます。冷めたら扇形に庖丁して扇面厚焼とします。
- 海老しん薯は、才巻の殼を剥き、上身にして庖丁で叩き、玉子素と合わせ、塩・砂糖・薄口醤油・素で味を調えて丸に取り、片栗粉をまぶして180℃の油で揚げ、海老しん薯とします。
- つくばね葡萄豆は、黒豆をサッと水洗いして湯に落とし、そのまま一晩置きます。水を取り替えて鍋でコトコト湯を沸かし、3回程繰り返し豆の色を抜きます。そこから鍋で豆に重曹を入れて3時間程戻します。豆に火が入ったら一升300gの蜜を作り、メンキに豆と蜜を入れてラップをかけて5時間程蒸します。冷めたらそのメンキに砂糖を400g入れてラップをかけ、更に5時間程蒸し、そのまま一晩置いて葡萄豆とします。葡萄豆につくばねの葉っぱを差し込んでつくばね葡萄豆とします。
- 数の子大観漬は、数の子を掃除して塩抜きをした後、庖丁をして酒で洗い、ざるにて切り、濃口醤油と素で洗い大観漬とします。各々料理を器に盛り付けて祝肴とします。
- 御椀盛
- 手毬白玉は、中身は生雲丹に塩をして蒸してラップで丸に取り、少し冷凍庫に入れて形をとり、白玉を水で耳たぶ程の柔らかさに練り、雲丹を包み湯をします。梅と茶素麺は、束ねて茹で平らに伸ばします。それを茹でた白玉に交互にかけて手毬白玉とします。芽甘草は湯をして八方出汁に漬けます。お椀に手毬白玉、芽甘草辛子、金箔を盛り付け、鰹出汁に白味噌を溶いて白味噌仕立のお椀とします。
- 御造り
- 鮪は柵どりして平作りにします。鯛は鱗を取り、頭を外して腹を開き、内臓を取り除いて水洗いし、三枚におろして柵にとり、皮を引き削ぎ身にします。青利烏賊は、掃除をし柵にとり皮を引き細引きします。大根・京人参は桂むきにして細切りして縒りとします。羽子板の器に鮪・鯛・青利烏賊・山葵・縒りを盛り付け、椿の葉を添えて羽子板盛とします。
- 家喜物
- 真名鰹柚庵焼は、真名鰹を水洗いし、三枚におろして柵どりし、腹身と背の身を2cmの厚さに庖丁し、三同割に20分程漬けて串を打ち、焼台で掛け焼をして柚庵焼とします。菜花白掛けは、菜花を掃除して4cm程に庖丁し、塩茹でして丘上げし、冷まして八方出汁に漬けます。白掛けは絹豆腐を湯をして押した後、羽二重漉しをし、豆腐240g、当り胡麻50g、砂糖30g、薄口醤油少々で合わせ、ミキサーにかけてペーストにし、菜花の上にかけて菜花白掛けとします。はじかみは、掃除して袴と皮を剥き、15秒程湯をして冷まし、酢180g、水540g、砂糖75g、塩1gを合わせた甘酢に漬けます。真名鰹柚庵焼と菜花白掛け、はじかみを盛り付けて家喜物とします。
- 多喜合せ
- 天蕪を1/6に庖丁し、皮を剥いて面取りをし、船形にします。鍋に昆布出汁と蕪を入れて沸かします。塩・薄口醤油・味醂で味を調え、柔らかく焚きます。甘鯛は鱗を取り除き、水洗いして三枚におろし、塩を当てて1時間ほど置き、庖丁して酒を振って蒸します。才巻は串を打ち塩茹でします。牛蒡、蓮根は掃除し、庖丁して水にさらし、酢を入れた湯で湯をします。占地、京人参、絹さやは庖丁してボイルします。牛蒡、蓮根、京人参、占地は八方出汁で焚き、冷まして絹さやを添えます。器に蕪、甘鯛、才巻、牛蒡、京人参、蓮根、占地、絹さやを盛り付けて共地餡をかけ、蕪宝船七福神とします。
- 強肴
- 和牛と新筍蕗味噌掛けは、和牛のヒレ肉を塩胡椒をしてステーキにします。筍は、掃除をして鍋に糠を入れ、水から火にかけて90分程戻し、一晩置きます。皮を剥き水に少しさらして庖丁します。筍も同様フライパンにオリーブオイルを敷き焼きます。蕗味噌は田楽味噌に揚げた蕗の薹を練り込み裏漉しして、少し鰹出汁で伸ばし敷き味噌にし、揚げた蕗の薹を飾ります。竹皮にヒレ肉筍を盛り付けて強肴とします。
二〇二五年
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