今月の絵献立

「青陽の食い切り料理」副会長 飯塚 均(浅草ビューホテル)

前菜
  • 柚子釜に、適宜に庖丁した河豚白子を入れ、吸い地に数滴塩魚汁をきり、薄葛餡とした物を張り、コンロで火を入れた後、芽葱・生うに・柚子胡椒を盛り付け、器に移します。
  • 餅に唐墨を挟み両面を焼き、上りに濃口醤油を刷毛で塗ります。
  • 鮑を磨いて3時間塩蒸しとし、酢橘を添え供します。
椀盛
  • 和牛ロースを薄めにスライスし、吸い地で火を通し、お椀に盛り付けます。黄韮・韮・長葱・人参・三つ葉・独活(うど)を適宜に庖丁し、吸い地で茹でた牛ロースの上にたっぷり盛り付け、別に沸かした吸い地を張り、生黒胡椒数個を口とします。
造り
  • 墨烏賊は柵取りし、庖丁を細かく利かせてそぎ身とし、鮪は角切りに、平政を平作りとして盛り付けます。
焼物
  • 海老芋は円形に剥いて茹でた後、薄めに含めて葛を打ち、フライパンで油焼きにします。フォアグラに葛を打ち、同様に油焼きとし、味醂2、濃口醤油1を絡めて盛り付け青唐を添えます。
焚き合せ
  • 胡麻豆腐は昆布出汁8杯、葛1杯、当り胡麻1杯を合わせ良く練り込み、程よく練り込んだ頃、酒をきり、塩を少々加えて再度練り込んだ物を使用します。
  • 鱶鰭は、吸い地に葱・生姜を加えた地で1時間ほど蒸し煮した物を次の合わせ地でもう一度、1時間含めます。(長葱を入れた一番出汁1,800cc、濃口醤油90cc、味醂45cc、オイスターソース45cc、砂糖小さじ3杯、塩小さじ1杯、葱油小さじ3杯)また、この地に葛を引いて餡とします。椎茸を含め、富貴を色良く茹で、胡麻豆腐・鱶鰭・椎茸・富貴を盛り付け、先の餡を掛けておろし生姜を添え、供します。
油物
  • 金時人参の皮を剥いて茹で、吸い地のしんみり程に含め裏漉しし、全卵と小麦粉を繋ぎとし、茹でた車海老をぐる剥きにし、適宜庖丁して人参と和えてコロッケとします。海老ソースを敷き、盛り付けます。
    海老ソースの割合
    ・車海老頭…10尾分 ・小角玉葱…2分の1個 ・小角人参…2分の1本 ・セロリ…2分の1本 ・トマトホール…400g ・オリーブオイル…15g ・大蒜…1片分 ・マデラ酒…45g ・ローリエ…1枚 ・生クリーム…30g ・西京白漉し味噌…20g ・塩…2g・胡椒適宜
  • 鍋にオリーブオイルと大蒜を入れ弱火にかけ、大蒜の香りが出てくるまでじっくり炒めます。大蒜の香りが出たら火を強め、車海老の頭を炒めます。色が変わり、香ばしさが出てくるまで炒めます。海老をしっかり炒めたらマデラ酒を加え、アルコール分を飛ばします。小角にした玉葱、人参、セロリを加え炒めます。玉葱がしんなりするまで炒めます。トマトホール・ローリエ・塩・胡椒・西京味噌を加え、20~30分ほど煮込みます。煮込む前と比べて、水分が半分くらいの量になるまで煮込みます。途中で、麺棒やみやじまなどを使い海老の殻を潰し旨みを出します。ローリエを取り出し、ソースを裏漉しで漉します。ソースを小鍋に移し、火にかけます。沸騰したら弱火にして生クリームを加え、塩胡椒で味を調えます。
酢物
  • 香箱蟹を茹で、全てむき身とし甲羅に胸の身と打ち子を混ぜて盛り付け、その上に足の身を並べ、外子をあしらい蟹酢を添えて供します。
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