今月の絵献立

「師走を迎えて」理事 渡邉 厚(金田中庵)

前菜
  • 胡麻豆腐は昆布出汁12合、練り胡麻300gで40分練り、流し缶にて冷まし庖丁します。才巻海老は塩茄でします。白玉味噌に振り柚子で香りを付け、先の胡麻豆腐に掛けます。
  • 牡蠣は、酒八方にて固くならないようにさっと煮ます。洗った大根卸しを土佐酢で味付けし牡蠣と和えます。霰に切った柚子と酢取りした防風をのせます。
  • 平目は作のまま薄塩を当て、4時間ほど昆布〆にし、削ぎ作りにして卸し金で卸した唐墨と和えます。
  • 百合根と大和芋を蒸して裏漉しし、同量で合わせ塩・砂糖にて味付けし、薄塩をあてて蒸した雲丹を中に入れ饅頭とします。汲み上げ湯葉を当り鉢にてよく当たり、吸地でのばします。
  • 鯖は強塩で3時間、酢で30分締めて、寿司飯で小袖に巻き、白板昆布で包み庖丁し、恵比寿笹にて包みます。
  • ふくのあらでスープをとります。ふくの身は薄塩をあて、炙ったふくひれを土瓶に入れ、蒸し器にて蒸し、上がりに三つ葉を入れて酢橘とともに提供します。
造り
  • 本鮪は中トロを削ぎ身にし、寒鰤は平作りにて彩りよく盛りつけます。
焼物
  • 鶉は開き、首の骨を叩いて鶉挽肉と混ぜ、玉子と粉山椒を入れ、開いた鶉の身に塗り付け金串を打ち、たれ焼きにします。上がりに叩き木の芽をのせます。天蕪は薄く切り立塩にてしめ、甘酢に漬けます。
蒸し物
  • 柚子釜に、焼いたふくの白子、焼いた角餅を入れ、玉地を入れて蒸します。天に針人参をのせ銀餡に、ぽん酢を落とした餡を振り、浅葱をのせます。
煮物
  • 海老芋は、庖丁してとぎ汁で戻し、八方地にて炊きます。松葉蟹は塩茄でして、身を殻からはずしておきます。菊菜は色良く茄で、八方地に漬けておきます。提供する時に温め直して盛り付けし、針柚子をのせます。
食事
  • 鯛の身と骨を焼き、鰹出汁12、酒1、薄口醤油1の出汁を用意します。竹筒の中に米と出汁と鯛と霰に切った牛蒡を入れ、アルミホイルにてくるみ、オーブンで30分よく焼き、竹筒ごと提供します。
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