今月の絵献立

「早春の息吹」副理事長 岡部政史(ロイヤルパインズホテル浦和)

先附
  • ホワイトアスパラは皮を厚めにむき、浅めに湯をして食感を残こし、新牛蒡も同じように湯をし、気上げして素塩を当てます。
  • クリームチーズは適度な大きさに切り分け、煮切味醂2、タマリ醤油1、ヤマサ醤油少々の地に一晩漬けます。
  • 伊勢海老は南アフリカ産を使用。のし串を打ち、沸いた湯の中へ入れ5分ほど湯をし、冷水にて粗熱をとり岡上げします。殻から外し、適切な大きさに切り分けます。
  • 活鮑はタワシで軽く洗い、両面を直火でそれぞれ1分ほど焼き、切り分けます。
  • おねばにバター・薄口醤油・塩・レモン汁を少々加えた物に叩き木の芽を合わせ、木の芽酢とします。
吸物
  • 毛蟹は塩茹でした後、さばき、すり身、昆布地、メレンゲを合わせた生地にたっぷりと入れ、昆布湯に落とし、安平とします。
  • よもぎ麩シートを吸地にて含ませます。
  • 土筆は掃除して素揚げにします。
  • 蕪は細かめにおろして、軽くしぼります。
  • 先程さばいた毛蟹の殻を香ばしく焼き一番出汁にくぐらせ、蕪のしぼり汁とブレンドして、蟹味噌を忍ばせ吸地とします。
お造り
  • 桜鯛は三枚におろし、皮目に塩をあて、バーナーで炙り松皮作りとします。
  • 鰹は皮目に浅く庖丁目を入れ、塩を当てバーナーで炙ります。
  • 金目鯛は三枚におろし、べた塩をあて1時間ほど置きます。後に塩を洗い流し、酢で1~2分浸して締め、一晩ねかせます。翌日、皮目を炙ります。
  • 才巻海老は、殻付きのまま湯ぶりした後、皮を剥き供します。
  • さよりは三枚におろし、上身にして適度に庖丁します。
煮物
  • 新筍は糠茹でした後、掃除して、縦割に切り分け、たっぷりのお酒に塩・味醂少々で地がなくなるまで詰めあげます。
  • 若布(わかめ)は掃除して鰹出汁に酒を多めに加え、先の筍を入れ薄口醤油少々で若竹煮とします。
  • 飯蛸は下ごしらえした後、醤油地でさっと茹でて気上げし、飯はそのまま火が通るまで湯をします。
  • 蕗は色良く茹でて皮をひき、大名漬とする。
  • 菜花は色良く茹でて気上げの後、素塩します。
焼物
  • 蛤は酒蒸しとして、スープと分けます。
  • 螺貝(つぶがい)は沸いた湯にくぐらせて殻からはずし、厚めのスライスに切り分けます。
  • 新馬鈴薯は適切な大きさに切り、素揚げとします。プチトマトは湯むきとします。
  • 豆乳で仕上げた柔らかめのベシャメルソースに、ほたる烏賊の沖漬を合わせ味を調えます。
  • 小鍋におこげを敷き、先の蛤と螺貝他、諸々の貝材を合わせた物をのせ、シャブ餅とシュレッドチーズ、パルメザンチーズをかけ、オーブンにて色良く焼きあげます。仕上げに桜花を添えます。
酢物
  • のれそれは塩水で洗い、グラスに盛り付けます。春柑は薄皮をのぞき、軽く塩を当て、同じグラスに盛り付け、加減酢を張ります。
  • 帆立は塩を当て、65℃昆布湯で20~30分ほど低温ボイルします。
  • 長芋は薄塩を当て、昆布〆とします。
  • 生バジル、松の実、岩塩をミキサーにかけ、バジルのペーストを合わせます。
  • フレッシュの苺を粗みじんにした物に、葱オイルを合わせ苺の酸味と相談しながらレモン汁を加えます。
食事
  • こごみ、独活、うるい、蕨は適切な大きさに切り分け、かき揚げとします。
  • 浜防風は生のまま切り分け、ふき味噌で和えます。先のかき揚げの上に浜防風をのせ、生白魚をあしらい、茶出しを添えて供します。
調理師の求人・求職

二〇二一年

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。