今月の絵献立

「晩冬の候」常任理事・企画部長 土井伸良(日本橋・紀ノ重)

先附
  • 鮟肝は血抜きした後、塩を当てて、酒で洗い、蒸し上げて、冷まし、裏漉しします。当り鉢にてよく当たり、玉子豆富の地で延ばし、適当な固さになったら、流し缶にて蒸し上げます。
前菜
  • 蛤は昆布出汁と酒と共に火に掛け、口が開いたら取り出し、残った地に天然塩と少量の白醤油で当たりを付け、ゼラチンにて殻の中に寄せます。
  • 河豚白子は、立塩にてよく洗いぬめりを取り、昆布出汁・酒・塩にて弱火でゆっくりと加熱し、鍋ごと氷水で急冷します。出す時にバーナーで焼目を付け、割ポン酢を張ります。
  • 唐墨は血抜きして丸一日べた塩した後、焼酎に漬け、干した後、西京味噌二、大吟醸の酒粕一を煮切り酒で伸ばした粕味噌に漬け込みます。
  • 林檎は小角に庖丁し、薄蜜で炊き、椎茸、人参、三度豆も林檎と同じ位の大きさに庖丁し、吸地で炊いておきます。クリームチーズを牛乳と生クリームで伸ばし、塩・薄口醤油で当たりを調え和え衣とします。
  • 海老芋は、米のとぎ汁で柔らかく湯がき、八方地で炊きます。練り雲丹を温泉玉子の卵黄で延ばし、塗りながら焼き上げます。
御椀
  • わらずかのすり身に、卵白、玉子の素を加え、ミキサーにてジュース状にした蕪で適度な固さに延ばし、ラップにて茶巾に取り、蒸し上げます。
  • 金目鯛は上身とし、適量に庖丁して塩を当て酒蒸しにして、小松菜の軸と松葉柚子をあしらい、吸地を張ります。
造り
  • 鯛は松皮作り、鰤はそぎ作り、北寄貝は色出した後、庖丁し、河豚は少し厚目の薄作りにし、出す前に30分程軽く昆布で挟み、酢橘を添えます。
焼物
  • 牡蠣は大根卸しで洗い、霜降りしておきます。
  • 西京味噌を京桜味噌で、合わせの玉味噌を練り、陶板に味噌を敷き、先の牡蠣をのせ、小口に切った九条葱をたっぷりと盛り、天に針柚子を盛り、炭火にて供します。
煮物
  • すっぼんは捌き、水と酒に出汁昆布、生姜を加え、強めの火加減で煮出します。
  • 聖護院大根と金時人参は、適当な大きさに庖丁し、下茹でした後、すっぼんスープで炊き、すっぼんの旨味をのせ、塩・薄口醤油で当たりを調え含め煮にします。
  • すっぼんの身は、ほぐして軽く叩き、すっぼんスープで作った餡に加え、餡掛けとします。
揚物
  • 活の菱蟹は塩蒸しした後、ほぐし、玉子の素のみでつなぎ、中心に蟹味噌を射込み、丸く形を取り饅頭とします。
  • 車麩は卸し金で細かくすり卸し、打粉をして、卵白をくぐらせた饅頭に付け、油で揚げます。青唐の素揚げと赤卸しを天に盛り、霙(みぞれ)ボン酢を添えます。
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