今月の絵献立

「水無月の献立」技術理事 渡邉 厚(金田中 庵)

前菜
  • 枝豆は茹でて皮を剥き、ミキサーでペースト状にします。鰹出汁3合、板ゼラチン2枚、枝豆ペースト250gを合わせ、冷やし固めます。後、庖丁して生雲丹をのせ、鰹出汁10、薄口醤油1、味醂1の美味出汁を張ります。
  • 毛蟹は蒸して捌きます。茄子を直火焼して皮を剥き、八方出汁にて含めます。茗荷は茹でて甘酢に漬けます。庖丁した焼茄子に毛蟹を盛り付け、微塵切りした茗荷をゼラチンを入れた甘酢に混ぜて掛けます。
  • 墨烏賊は細引きし、鯛の酒盗と和えます。
  • 穴子は開いて薄塩を当て、白味噌に一晩漬けた後、庖丁して焼きます。胡瓜は小口切りにして立塩に漬け、土佐酢で洗い盛り付けます。
  • 鱧は骨切りし薄塩を当て、葛打ちします。冬瓜は庖丁して皮を剥き、塩・重曹にて戻し吸地で含ませます。
造り
  • 本まぐろは柵取りをし、焼霜とします。真子鰈は上身にして削ぎ作りとし、盛り付けます。
焼物
  • 太刀魚はおろして庖丁し、炭火にて塩焼にします。蓮根は花に剥き、甘酢に漬けます。
口替り
  • 鯒は三枚におろして食べやすい大きさに庖丁し、酒1、濃口醤油1、搾り生姜少々に5分漬け片栗粉を付けて揚げます。素揚げをした万願寺と酢橘を添えま す。
煮物
  • 鰻は開いて白焼きします。酒8、濃口醤油1、味醂1に実山椒を入れた地で20分蒸し炊きします。白芋茎は皮を剥き、大根卸しと鷹の爪を入れて茹でます。後、八方地にて含めます。石川芋はとぎ汁にて戻し、八方出汁にて含めます。オクラは茹で、八方地にて含めます。
  • 助鱒は三枚におろし、切り身にして塩漬けします。後、炭火焼をして御飯にのせ、花山椒をのせて熱々の出汁をかけ、茶漬けとします。
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