今月の絵献立

「文月の献立」理事 佐藤武男(メイフラワーゴルフクラブ)

先附
  • 魚素麺は生身に強力粉・片栗粉を入れて当り、裏漉をして引筒で素麺にします。魚素麺を巣ごもりにして、卸し芋を入れう玉を乗せ、出汁7、味醂1、濃口醤油1、追鰹の旨出汁を張ります。
椀盛
  • 鱧は開いて骨切りをして、塩を当て葛打ちをして茄でます。
  • 餅蓮根は、卸し蓮根の水分を適度に絞り、蓮根の二割程度の浮粉と玉子の素、卵白少々を合せ下味を付けて、蒸して素揚げにします。
造り
  • 鱸は三枚に卸して、皮を焼いてそぎ身にします。
  • 活巻海老は碇にして、尾を色出しして酒で洗います。
凌ぎ
  • もち米は半日程度水に浸し、酒塩をふりながら蒸して、針生妻を混ぜて器に盛り白寿干しをのせ、再度蒸してもみ海苔を散らします。
口取り
  • 鰻は開いて、数本に割いた新牛蒡を生で巻き、鰻のタレで焼きます。
  • 鱚は三枚に卸して立塩に漬け、かげ干しして焼いて、加減酢で洗います。
  • 活烏賊は糸作りにして素塩をします。鱧の子塩辛の塩を適度に抜いて酒で洗い烏賊と和え、細く切った塩昆布を小量添え、霰小メロンを天盛りにします。
  • 山桃は良く水洗いして、蒸して蜜に含めます。白ワイン3合、水1合半、砂糖少々、板ゼラ2枚で寄せます。
  • プロセスチーズ7、ゆで玉子の黄味を3で合わせ、枝豆を入れて茶巾に絞ります。
焼物
  • かますは三枚におろし、酒1、薄口醤油1、味醂1.5、当り胡麻で合わせた地に漬け、串を打って焼きます。
  • 豆腐は少々水分を抜いて適量に庖丁します。塩を抜かないそのままの酒盗を小量乗せます。
中皿
  • 黒毛和牛は、リブロース又は、サーロインを用いて塩・胡椒でレアに焼き、塩漬けしておいた実山椒の塩をかるく抜いて肉の上に乗せます。
  • 酢醤油は、出汁1、濃口醤油1、酢0.5で合わせます。
酢の物
  • 里芋は皮を剥き1cm程にスライスをして茄でて油で揚げます。器に茄でたアスパラ、里芋、生雲丹、タピオカを散らし、出汁11、味醂1、薄口醤油1、酢2、砂糖少々の吸酢を張ります。
煮物
  • 湯葉は八方地で含めます。
  • 茄子は焼いて皮を剥き、八方地で含め、茗荷、隠元を盛り付けます。
調理師の求人・求職

二〇二一年

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。