今月の絵献立
- 前八寸
- かますは水洗いして三枚におろします。塩を2時間当てた後、流水で洗い、酢に30分漬け、ペーパーで水気を取ります。おからは、流水で羽二重漉ししたものに、出汁と卵黄を加えて火に掛け、塩・薄口醤油・砂糖で味を調えて煎り煮とします。先のかますを観音開きにしてうの花を入れ、ラップにて棒状にし、締めた後、庖丁して笹巻きの中に入れます。
- 合鴨は胸肉の皮を薄くへぎ、薄塩を当てて一晩おきます。後、真空パックにし、コンベクションにて57℃の温度で2時間低温ローストとします。大根、人参、胡瓜、キャベツを適当な大きさの短冊に庖丁し、塩で揉み、押し枠に入れ、重石をして一晩おきます。鴨と野菜を庖丁し、煎り酒を掛けます。
- レモンは半分に庖丁し、中をくり抜きます。大和芋の皮を剥き、当り鉢にて擂り卸します。水6杯、板ゼラチン3枚、棒寒天半分を煮溶かし、大和芋2、ゼラ地1で合わせ、味を調えた後、先のレモンに流して固めます。
- トマトはヘタを取り、湯剥きし、流し缶に並べます。水6杯、板ゼラチン3枚、寒天半分、砂糖300gを加え、煮溶かした後、先のトマトに流して固め、庖丁した後、天に生ハムを盛ります。
- サーモン天の川は、食パンの耳を取り、麺棒にてうすく伸ばします。バターを程よく溶かし、和辛子を少々加え、辛子バターを作り、先のパンに塗ります。スモークサーモンを薄く庖丁し、パンに博多になるように並べ、庖丁して天の川に形を作り、冷蔵庫で冷し固めます。
- 椀盛
- 白アスパラは、掃除した後、湯をしてミキサーにてペーストにします。出汁10杯、葛300g、先のアスパラペースト300gを入れて練り、塩・薄口醤油・味醂にて味を調え、薄く伸ばします。水1升、塩90gの湯で20分毛蟹を茹でて冷ました後、粗めにほぐして玉子の素を生身と合わせ、味を調えた物と、軽く塩抜きしたとび子と共に饅頭にして蒸します。先の蟹の上に、丸抜きで抜いた、白アスパラ豆富を盛り、花穂を添えます。
- 造り
- 大根は桂剥きし、巻き直して庖丁します。風船に水を入れ、冷凍庫に2時間程入れたのち、風船を割り、丸くびく氷を作ります。きはだ鮪は平作りとします。鯒は、一枚におろし上身とし、適当な大きさの拍子木にしたのち、霜降りをし、ねじり始めたら氷水にて冷まし、ねじり鯒とします。
- 焼肴
- 鱧はおろした後、骨切りをします。粉チーズに、粉山椒、大葉、バジル、パセリを刻んだ物を香りから立つ位程良く入れます。薄塩を振り、天火にて焼いた鱧に先のチーズを振り、焼目を付けて盛ります。
- 煮物
- 石川芋は丸く剥き、焚いて含ませ一晩置いた後、おか上げします。水1升、寒天3本、板ゼラチン3枚にて寒天地を作り、当り胡麻300gを寒天地で伸ばした後、味を調えてびんろうにします。黒の当り胡麻も同様に作り、碁石とします。鮑は掃除した後、水・酒・砂糖・薄口醤油・塩にて味を調え、実山椒を入れて5時間蒸し煮とします。
- 油物
- 出汁10杯、葛300gを練り、味を調えた後、青のり、紅生姜を入れ、ラップにて包む時、庖丁した茹で蛸を入れ、氷水にて冷まします。冷めた後、薄衣を付け、粉鰹をまぶして揚げます。中濃ソース3、天出汁2にて割ソースを作ります。
- 酢の物
- 鰻は開いた後、白焼きし、20分蒸した後、蒲焼にします。胡瓜は蛇腹2枚に庖丁し、味塩地に漬けます。土佐酢1合で板ゼラチンを溶かし、冷し固めた後、荒日の裏漉しにして漉し、ジュレとします。器に、鰻と胡瓜を盛り、ジュレを掛け、天に酢取り茗荷を盛ります。
- 食事
- 鮎は三枚におろして塩を当て、風干しにします。おこげは炊いた白飯をクッキングシートを敷いたバットに薄く伸ばした後、ガス台の上に置いて、1日程乾かします。乾いたら適当な大きさに砕き、200℃の油で揚げます。鮎は庖丁して天火で焼き、三つ葉を添えて煎茶にて供します。
二〇二四年
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二〇二三年
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