今月の絵献立

「葉月の献立」理事補 藤田賀久(第一ホテル両国)

前菜
  • 彩水晶羹の南瓜は、小角に切り茹でて甘めに炊きます。紫芋は茄でると色が飛ぶのでアルミホイルを巻き、蒸し器にて40分程蒸して小角に庖丁します。牛蒡は、糠にて戻し、芯を抜き筒にし、濃口醤油八方にて炊き輪切りにします。帆立は、上身にして酒煎りします。巻海老は、湯をしてから八方地につけます。粉ゼラチンの割合は、出汁5合、薄口醤油2勺、味醂5勺で味を調え、粉ゼラチン56gのゼリー地を作り野菜、茹でた海老、酒煎りをした帆立を彩良く缶に流し、冷やし固め正方形に庖丁し、角をカットして胡麻クリームを敷き、乗せ彩水晶羹とします。
  • 白海老鳴門巻は竹紙昆布で巻きます。白海老は、酒塩で洗い水分を取り、竹紙昆布の上に白海老を敷き、中心に白瓜を入れラップで巻き上げひと晩締めて置きます。庖丁し黄身酢を鞍掛けして白海老鳴門巻きとします。
  • 玉蜀黍カステラは、全卵10個、卵黄23個、生身500g、卵白3個分・薄口醤油・味醂・砂糖の生地を作り、蒸した玉蜀黍を加えコンペクションで40分焼蒸をし、天火にて焼目を付けカステラとします。
  • 合鴨ロースは、フライパンで脂身の側を焼き、余計な脂を出し小麦色になるまで強火で焼きます。裏面は、適度に焼き冷水に落とします。水1、煮切味醂1の地を作り真空パックしてコンベクションにて65℃で表10分、裏10分で加熱します。火が通ったら冷まし地を捨てて濃口醤油1、味醂1、酒1を合わせ沸かし酒を抜きます。合わせた鴨地にⅩO醤油を少量入れもう一度鴨と共にパックして2日寝かします。蓮根は湯をして甘酢に漬け蛇籠に剥きます。鴨ロース煮は厚切りの長方形に庖丁し蓮根を巻き、合鴨ロース蓮根蛇籠巻とします。
  • 鬼灯山桃は、山桃をワイン蒸しにします。その蜜一合に粉ゼラチン11gを入れ、山桃を丸く冷やし固めて鬼灯に入れ、鬼灯山桃とします。
  • 太刀魚は、三枚おろしにして塩を当てます。焼き葱に太刀魚を巻き魚タレにて焼き、八幡巻とします。
  • 蛸柔煮は、真蛸の嘴、腸を取り塩もみして掃除をします。湯をして串打ちし、出汁8合、濃口醤油1合、味醂1合、酒1合、砂糖適量、生姜スライス、大根を加え圧力鍋にて10分程圧力をかけ、冷やして蛸の柔煮とします。
  • 細丸十は庖丁し、クチナシ粉を入れて戻します。水1升、砂糖1kgの蜜を作り、炊き細丸十艶煮とします。
椀盛
  • 鱧は掃除をし、開いて細かく骨切りします。軽く塩を当て炭にて皮目をしっかり焼きます。表身は近火で狐色になるまで焼き、炙り鱧とします。
  • 蓴菜は色出しします。早松茸も掃除し軽く乾かして4つ割にします。冬瓜は皮を剥き、適度にスライスして色出しします。
    先の物を盛り板蕨を重ね、鰹出汁にてお椀とします。
造里
  • 丸缶に水を張り約3時間冷凍庫に入れ、中心が固まる前に水抜きをして丸氷を作ります。鱸(すずき)は水洗いし三枚におろし、薄くへぎ身にして氷にて締めます。生雲丹は酢橘の釜に詰めます。黄身醤油は土佐醤油に卵の黄身を5日間位漬け黄身醤油とします。氷に竹を敷き彩良く盛付けます。
焼物
  • 甘鯛は鱗を取り、水洗いして三枚におろし薄く塩を当てます。トマト酢はトマトの皮を湯むきして種を取り、大き目のみじん切りにします。茗荷、大葉、大蒜、摺り生姜・トマトジュース・塩・旨味塩・味醂・薄口醤油・砂糖・胡麻酢で味を調えオリーブオイルをたっぷり入れ、冷蔵庫にて3日程寝かしてなじませトマ卜酢とします。
  • 甘鯛は適度に庖丁し串を打ちます。身から焼いて皮目はオリーブ油を薄く塗りながら皮をカリカリに焼きます。
  • モッツァレラチーズは水をしっかり取り1cm位にスライスして甘めの西京味噌に3日間漬けます。
  • 甘鯛の上にモッツァレラチーズを乗せ、チーズが焼けたらトマト酢を掛け、天に白髪葱を添えて焼物とします。
凌ぎ
  • ずんだ豆富は、鰹出汁5合、長葱2本分、酒1合、薄口醤油・味醂・塩で葱が柔らかくなるまで煮込みます。柔らかくなつたらミキサーにかけ裏漉しします。枝豆は、200gを色良く茹で薄皮まで剥きます。裏漉しした出汁900cc分を温め粉寒天10g入れて溶かし、再度皮の剥いた枝豆を入れてミキサーにかけ器に流し込み冷やし固めます。ずんだ豆富は飲める位柔らかい豆富です。
  • 鮑は椅麗に掃除して酒蒸しにします。柚子胡椒餡は薄口八方に葛を引き餡を作ります。上がりに柚子胡椒を少量加えて冷やし、豆富の上に掛け色良く茹でたアスパラと柔らかく蒸した鮑を添えて凌ぎとします。
蓋物
  • 蓮根100gを摺り卸し、白玉粉50g、上新粉5gを合わせて練り上げ、生地を作ります。
  • 牛タンは綺麗に掃除し半分に切り霜降りします。圧力鍋に酒2合、水2合、濃口醤油1合、砂糖80g、味醂1合、スライス生姜を加え40分程焚きます。
  • 百合根は掃除して蒸します。牛タンは1cm位に庖丁して百合根と共に蓮根の生地に包み蒸します。蒸し上がったら片栗粉をまぶし油にて揚げて蓮根饅頭とします。
  • 鱶鰭は酒・水・味醂・生姜・葱・塩を入れ、蒸し煮にします。器に盛り付け、鱶鰭の出汁で鼈甲餡を作り、蓮根饅頭に掛け色好く茹でたミニオクラを添えて蓋物とします。
飯物
  • 鮎は観音開きにし、肝とエラを取り除き水洗いします。酒盗に30分程漬けて風干しにし、御飯は白米8勺、餅米2勺を混ぜ昆布出汁1合で焚きます。蒸らしに入ったら十分に水に漬けた青竹に御飯、焼いた鮎を竹筒に入れ蓋をしてコンベクションで10分程蒸焼きにして飯物とします。
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