今月の絵献立

「五色霜林」技術部長 加藤允人(目黒雅叙園)

前付
  • さらしくじら300gに対し、水720ccで煮溶かし、7~8割詰めます。牛乳72ccを合わせ、塩で味を調え冷し固めます。
  • 鮟肝は、頃合いに庖丁して水に晒します。強めの塩を当て2時間程おいた後、さらに5分程晒して蒸し上げ、羽二重漉しとします。水900cc、寒天1/2本、板ゼラ3枚を煮溶かし、先の鮟肝1に対して2の割合で合わせ塩・薄口醤油・味醂にて味を調え、流し缶にて冷し固めた後、上に醤油ゼリーを流します。
  • 自家製の唐墨を薄く庖丁し、麺棒で伸した食パンで挟みます。フライパンで焼目をつけ、型で抜きます。
  • 石川芋は丸く型取り、塩八方地にて含ませます。練り雲丹、塩雲丹、ゆで玉子の黄身、小麦粉にて衣を作り揚げます。うてなは、白玉粉と青寄せにて合わせ蒸し上げます。
椀盛
  • 白玉粉6、蕎麦粉4で合わせ、水と共に練ります。鴨挽き5、鶏挽き4、鶉挽き1を当り鉢にて良く当り、全卵、大和芋、昆布出汁で固さを調整し、濃口醤油・味醂・塩で味を調え、昆布出汁で丸に取り、先の白玉で包みます。辛味の少ない大根を求め、一番出汁にて擂り流しとします。
造り
  • 利尻昆布を頃合いの大きさにカットし、表面の汚れを玉酒で拭き取ります。鮪と白身魚は、そぎ身とし、烏賊と赤貝に庖丁目を入れ、帆立は半分にへぎます。昆布の上に綺麗に並べて約2時間軽く押しをします。煎り酒 (酒360cc、味醂36cc、焼いた梅干し3個、昆布7cm角を火に掛け、アルコールが飛んだら中火にする。約20分煮詰めたら火を止め、薄口醤油20ccを入れ追い鰹をして常温にて冷ます)と本膳醤油にて供します。
焼肴
  • カボスは、6対4に庖丁して釜にします。和牛はフィレ肉を用い、三同割を少し詰め粉山板を入れた地にて掛け焼きとし、頃合いに庖丁して釜に盛ります。出汁1,000cc、当り胡麻225cc、生クリーム180cc、濃口醤油36cc、砂糖50g、片栗粉175gを合わせて火に掛け、10~15分練り固さを調整したものを先の釜に流し、天火にて焼き上げます。のど黒は、上身として薄塩を当て味噌床に36時間漬け庖丁し焼き上げます。細く庖丁した牛蒡を金平にして添え、切胡麻、叩き木の芽を散らします。
煮物
  • 海老芋は、六方に庖丁して塩八方地にて直炊きし、ぶりの追い鰹をします。京人参と絹さやを微塵切りに包丁、茹でて吸地八方地に漬けます。共地あんに人参、さやをたっぷり入れて掛け紅葉山に見立てます。
油物
  • パン粉に、パセリ、バジル、粉山椒を加えクイジナードで回しふるいに掛け、細かい香草パン粉を作ります。鰻は10枚に骨切りし、一枚一枚丁寧に小麦粉、溶き卵、パン粉の順でつけ油で揚げます。銀杏は揚げた後、素塩を振り軽くつぶします。天出汁2、ウスターソース3で合わせ、薄葛を引いた割出汁で供します。
強肴
  • 小蕪をスライスし立塩に漬けた後、甘酢漬とします。蒸し鮑、蟹、酢〆のこのしろ、それぞれをもって菊と黄菊と共に蕪で包み、編笠に見立てます。

二〇一七年

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