今月の絵献立

「ある日の趣き　朱塗りの小皿を使って」編集部長 富田正藤（米村）

先附
  • 活の鮑を薄くスライスし、コーンスターチをまぶしながら、木槌でたたきのばし、低温の油でじっくり揚げ、煎餅にして、ふり塩をします。
  • 尾化毛は、湯がき、氷水に落とし、冷まし置いた後、細く庖丁します。
  • 蛤は、鍋に酒を入れて火にかけ、開いたら直ぐ取り出して身をはずし、口を取りのぞき、先の尾化毛と共に面器などにならべます。蛤を開けた煮汁に細切りにした木耳と寸切りにした鴨頭葱を加え、薄口醤油と味醂で味を調え、一煮立ちしたら、蛤と尾化毛にかけ回し、冷し置きます。
  • 皮をむき、ぶつ切りにしたぼたん海老と、上身にして賽の目に庖丁した帆立を幕久来で和え、たっぷりのイクラを天盛にします。
汁物五種
  • 滝川豆腐を作り、細く素麺のように庖丁し、同じくロースハムも細切りにして上にのせ、卸し生姜をあしらいます。
  • 黒蒟蒻を細切りし、八方出汁にて炊き、冷まし置いた後、上に打ち大葉、茗荷、とろろ昆布を天盛にします。
  • 海素麺を塩抜きし、八方出汁に漬け、上に海ぶどうをあしらいます。
  • 土佐酢を1合、板ゼラ1枚で固め、天突きで押し出し、毟り蟹をのせ、花穂をちらします。
  • 雲丹豆腐は、練り雲丹200g、鰹出汁4合、寒天1本にて硬めに作り、天突きで押し出し、生雲丹をのせ、オクラをあしらい、山葵を天盛にします。
中皿五種
  • 車海老はボイルし、すり身500g、白子400g、生クリーム100cc、卵白2個、コーンスターチ4セキにて、白子しん薯を作り、ピーナッツペーストを煮切り酒を使い、好みの硬さにのばし、薄口醤油、味醂で味を調え、下に引き置きます。
  • すっぽんは、スープを煮詰め、濃口醤油のみで味を調え、エンペラだけを冷し固め、芽葱をあしらいます。
  • 焼茄子を地漬けし、その焼茄子の香りの移った出汁で、とろろ芋をのばしキャビアを天盛にします。
  • 胡瓜をすり卸し、土佐酢を加え、緑酢とし、西瓜をすり流しにし、少量のグラニュー糖を加え、西瓜糖とし、スモークサーモンにそれぞれ美しく掛け回します。
  • 鳥むね肉に塩をあて、長葱の青い部分と玉ねぎ、湿地と供に多めの油でいため、中華スープの素を少量の水と入れ冷まし置いた後、むね肉と一緒に真空パックし、65℃～70℃で1時間半程湯煎し、先の長葱、玉葱、湿地、油、鳥から出た出汁と共にミキサーに掛け、下に引き置き、自家製の柚子胡椒と生七味を天盛にします。
強肴
  • 松茸の笠の部分は打ち、二枚引きにした鮭と共に鍋に入れて火にかけ、軸の部分を細く割き、後から加え、一煮立ちしたら取り分け、酢橘を添えます。
食事
  • 牛バラを圧力鍋にてもどし、塩で味を調え、そのスープと、鳥ガラをつぶしながら取った鳥白湯スープを同割り位で割り、極細の中華麺を使い、牛バラ肉を大きな塊のままのせ、糸三つ葉をあしらいます。
甘味
  • ぜんさいを数茶碗に盛り、上からたっぷりの黒蜜を掛け回し、茶こしなどで抹茶をふるい、さらに別添えで少し濃い目の冷たい抹茶を作り、少量のグラニュー糖を加え、共にお進めします。

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