今月の絵献立

「彩秋の一献」理事 唐橋孝典(波兎)

先附
  • 秋茄子は油で揚げ、氷水に落として皮を剥き八方出汁に漬けます。器に秋茄子、生揚葉、生雲丹、山葵を盛りつけ、べっこう餡に刻みトリュフを入れ、トリュフ餡として掛けます。
前菜
  • かぼす釜 松茸・菊花浸しは、かぼすを菊に剥き釜とします。松茸は酒塩にて洗い焼きほぐします。菊花は黄菊、もって菊、春菊を茹で、先のほぐした松茸と合わせお浸しとし、かぼす釜に盛りつけます。
  • 床節紅葉見立は、床節を洗い、八方出汁にて蒸し煮とします。牛蒡、人参、蒟蒻を繊切りにしてキンピラとし、先の蒸し煮とした床節の上に彩り良く盛りつけ、紅葉見立とします。
  • 秋刀魚小袖寿しは、秋刀魚を上身とし適度な塩を当てバーナーにて炙り、土佐酢にて15分〆ます。秋刀魚に針生姜を抱かせ白板昆布で巻き、吉野酢を塗り小袖寿しとします。
  • 巻海老化粧焼は、活の巻海老を背開きし、塩焼きにします。銀杏を揚げ、スライスして先の海老に盛りつけます。
  • 俵玉子は、卵、生身、砂糖・塩・薄口醤油にて厚焼玉子の生地を作り、フライパンにて薄く焼き巻いて切り出し、ラップにて両端を締め俵型にし、焼目をつけ俵玉子とします。
お椀
  • 甘鯛は上身とし、切り出して薄塩を当て置き、酒塩蒸しとします。輪蕪は、蕪を大小の丸型に抜き、含ませます。蕪の芯は漬物にまわします。松茸は焼いてほぐし、黄菊は茹でて含ませます。これらを彩り良く盛りつけ熱々の出汁を張り、お椀とします。
お造り
  • 紅葉鯛は上身として重ね作りとします。本鮪は角作りとします。これらを年輪大根に盛り、縒り青葱、縒り人参、黄菊、山葵をつけます。
焼もの
  • 真名鰹は上身とし、白粒味噌を煮切った酒・味醂でのばし、3日間漬け込みます。万願寺は油焼きとし上がりに醤油を塗り粉鰹をまぶします。はじかみは酢取りとします。
煮もの
  • ザブトン(牛肩ロースの下部であばら骨に近い部分)を用意し、牛蒡は糠でもどし両味にて下味をつけザブトンで巻きます。白菜も両味にて下味をつけ同様に巻きます。豆腐は適当な大きさにカットします。水菜は茹でて八方出汁に漬けます。これらを出汁6、醤油1、味醂1、砂糖適量、有馬山椒にて焚きます。
油もの
  • 祇園坊は柿に見立て、海老しん薯と椎茸の軸で作ります。裏白椎茸は帆立しん薯を塗ります。蟹信州揚げは、蟹剥き身に蕎麦を巻き薄衣にて揚げます。銀杏は素揚げ、丸十は公孫樹型に抜き、赤パプリカは紅葉型で抜き揚げて塩をします。
留肴
  • 蒸し鮑は塩磨きし、大根と一緒に柔らかくなるまで蒸します。海月(くらげ)は塩抜きし、ぬるま湯でよくもどし海月酢に漬けます。シュガーとまとは湯剥きして庖丁し、隠元は色良く茹で、これらを彩り良く盛りつけます。

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