今月の絵献立

「富美の晩夏」理事 小嶋務(ホテルハイランドリゾート&スパ)

前菜
  • 富士のミネラル水で作った汲み上げ湯葉を出汁・薄口醤油、味醂にてさっと焚き器に入れ、冷やして鼈甲餡を掛けます。
  • 忍野の朝採り玉蜀黍(とうもろこし)を茹でた後、実をはずしてミキサーにかけ、裏漉しします。そのペーストを300gに対し葛150g、牛乳4合、水4合、生クリーム四勺、片栗粉10gを合わせ、練り上げて流し缶に流します。鮑は磨いて塩を当て1時聞置いてから昆布で包み、5時間程蒸します。
  • 白瓜は細く庖丁して葛粉を打ち、茹でて氷水に取ります。
  • 鮎は掃除して三枚におろし、薄塩を当て風干しした後、焼きます。出汁8合、薄口醤油5勺、味醂五勺、煮切り酒4勺、酢8勺の出汁を張り、振り柚子をします。
お椀
  • 鰹はおろした後、骨切りをして葛粉を打ち、湯どります。蓴菜(じゅんさい)は色出しをします。青梅は針打ちをして青色粉で色をつけ、80℃の湯で茹でた後、よく晒します。晒す時に酸味が少し残るように注意し、ゆっくりと含ませて盛りつけます。
造里
  • 鯒(こち)は水洗いして三枚におろし、よく骨を当たり庖丁して流水にて洗い氷水にてしめます。
  • 車海老は頭と背腸を取り色出しをします。
  • コチの皮は湯引きしてから細く庖丁し、針生姜と煮てゼラチンを入れ冷し固めます。
進肴
  • 西瓜は種を取り賽の目に庖丁します。フルーツトマトは湯剥きして土佐酢1、出汁1の汁に漬けた物を庖丁します。ズッキーニは薄く皮を剥き、庖丁して茹でた後、味塩に漬けます。アスパラは掃除して茹でた後、味塩に漬けます。
  • 以上の野菜をグラスに彩りよく盛り付け、パパイヤを羽二重漉しして、白ポンズでのばした物を上から掛けます。
焼物
  • 甲州牛は塩・胡椒をし網焼とします。丸茄子は皮を剥き油で揚げた後、一杯醤油で焼きます。塩麹は生の米麹1kgに対し、塩350g、水適量を入れ1週間程醗酵させた物を裏漉しし、煮切り酒でのばして先の肉と丸茄子に絡めます。
冷し煮物
  • 冬瓜は皮を剥き、塩と重曹を塗り色良く茹でた後、鶏スープにて含ませます。石川小芋は皮を剥いて磨ぎ汁で茹で、煮こぼしてから鰹出汁にて含ませます。
  • 鴨ロースは掃除をして皮目に針打ちをし、塩を当てた後、1時間程置いた物を皮目だけ焼いて油を出します。昆布の上に先の鴨を置き、酒を振り掛け三〜四分程強火で蒸し、そのまま常温にて冷まします。四川味噌は、桜味噌2kg、砂糖500g、味醂4.5合、酒2合、一味唐辛子15g、大蒜(にんにく)15gにて作り、鴨の上に掛けて針葱を添えます。
揚物
  • 穴子は開いて上身にし、ぶぶあられをミキサーにて細かくした物を付けて油で揚げ、揚げたての穴子に大根卸しにたっぷりとレモンを絞り、上に乗せます。ピーマンは細切りとして茹で、薄口醤油、味醂、胡麻油、マスタード等で、ナムル風とし、白胡麻と和えます。
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