今月の絵献立

「皐月の献立」執行役員 菊池昌一郎(大平台 みなと荘)

前菜
  • 酒盗豆腐は、酒盗の塩分をある程度抜き、酒、酒盗を火にかけ酒盗地を作り、出汁・卵黄・板ゼラチンを入れて湯せんにかけ、流し缶に流します。
  • 湯葉胡麻酢衣は、柔らかな湯葉をもとめ、当り胡麻・土佐酢・砂糖・薄口醤油にて味を調え、和え衣とします。下味をつけた各品物を合わせ湯葉衣とざっくり和えます。
  • 活蛸を水洗いし、汚れとぬめりを取り、塩もみをして洗い流し、たっぷりめの湯に醤油を加えて茹でます。醤油にする事で色・香り・味をのせる事が出来ます。半日干して水気をなくします。足を薄切りにし、片栗粉を付けて揚げます。
お椀
  • 鱧は開いて上身とし、二枚庖丁にて骨切りし、薄塩を当て、葛打ちして昆布湯でゆがきます。各野菜は、拍子木切りとし吸地に含めます。各品物を合わせて鱧出汁に入れ吸地を作ります。
お造り
  • 鰹は皮目を炙り、そぎ身とします。スライスした新玉葱、貝割れを合わせ、たっぷりと鰹に添えます。割りぽん酢は、生のオレンジを搾り、ぽん酢と合わせて割りぽん酢とします。
焼物八寸
  • 鮎女魚(あいなめ)は三枚におろして骨を抜き、両面に軽く塩を当て、身に切り目を入れ、くっつかない程度に極薄く油をひいたフライパンで、身がそらないように押さえながら、片目だけをパリッと焼きます。後、生雲丹を狭み、生雲丹の表面だけに岩塩を振ってオーブンで焼き上げます。
  • 煮蛤握りは、鍋に酒と水を入れて火にかけ殻を開かせ、身を取り出して身を開き、叩き木の芽入りの鮨飯にて握り、つめをぬり仕上げます。
  • 淡竹は糠、鷹の爪を入れ、湯をして後皮を剥き、好みに庖丁し八方出汁で含めます。一度軽く炙った淡竹に木の芽味噌を塗り仕上げます。
  • 新蓮根は花に剥き、湯をして甘酢に漬け込みます。芥子味噌は空煎りした卯の花、練り玉子、白味噌、信州味噌、芥子にて作り上げます。蓮根の切り口に詰め込み、小麦粉を塗し、堅めの黄身衣にて揚げます。
煮物替り
  • 牛ロースは好みにスライスとし、野菜は各々下処理して鍋に盛り、割下の薄目の地を張り、薦めます。
酢の物
  • 鮑は塩みがきとして酒と塩を振り、大根を乗せて、2、3時間程蒸します。
  • 白だつは大根おろし、鷹の爪を入れた熱湯で湯がき、さらした後、吸地八方に浸けます。胡瓜揉み、白だつ、鮑を器に盛り独活(うど)、茗荷をあしらい土佐酢を張ります。
揚物
  • 子鮎は登り串を打ち、小麦粉をつけて唐揚げにします。
  • 帆立しん薯ガダイフ揚げは帆立のすり身、貝柱、玉子の素を合わせ、ガダイフを塗り揚げます。
  • 天豆は芝海老しん薯にて最中に一度蒸し揚げ、新引粉をつけて揚げます。
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