今月の絵献立

「納涼懐石」理事 名取秀人（浅草むぎとろ）

先附二種
  • 雲丹は殼から外し、軽蒸しします。水前寺海苔は水で戻し、霜降りした後、浸し地に漬けます。人参は小角に庖丁して茹で、胡瓜は色出しして小角に庖丁し、それぞれ浸し地に漬けます。鰹出汁に味醂と薄口醤油で当たりを取り、1合に対して粉ゼラチン3gで流し固めます。
  • 鰻は開いて白焼きし、蒸し器で20分蒸した後、タレ焼きします。長芋は素麺状に庖丁し、箸でまとめて捻ります。若布は一度茹でてから浸し地に漬けます。それぞれを器に盛り、針生姜をあしらい、土佐酢を張ります。
お椀
  • すっぽんは捌いた後、酒・水・爪昆布で出汁を取ります。身はほぐして、酒・味醂・薄口醤油で味を調え、煮詰めるように炊きます。溶き卵にすっぽんの出汁を合わせて薄口醤油で味を調えます。小さめのフライパンに油を引き、先の卵地ですっぽんの身をふんわりと包みます。絹豆腐をセルクルで三日月にし、焼目を付けて吸地に含ませます。葱は白と青の部分をそれぞれ細打ちし、混ぜます。それぞれを椀に盛り、熱々の鰹出汁を張って供します。
お造里
  • 適度な大きさの寸胴に水を張り、5時間程凍らせ、中の水を抜いて筒氷とします。本鮪は柵取りし庖丁します。
  • 福子は三枚におろして庖丁し、氷水にて洗いとします。
凌ぎ
  • 大和芋をすり卸して海苔で巻き、揚げます。卸し生姜を盛り、出汁6、味醂1、濃口醤油1の出汁を張り、供します。
焼物八寸
  • 鮎は洗って汚れを落とし、化粧塩をして焼きます。出汁・酒・味醂・薄口醤油・叩いた蓼葉で掛け地を作り、先の鮎に掛け焼きします。
  • 鱧は開いて骨切りし、焼目をつけてからタレ焼きし、酢飯を合わせて棒寿司としてから切り出します。
  • 鬼灯ははさみで開いて実を取り出します。玉蜀黍は庖丁で剥いてばらし、小麦粉と霧吹きを交互にまとわせ、丸を取って揚げます。
  • アスパラは茹でてミキサーにかけます。アスパラペースト200g、出汁100cc、塩・薄口醤油で下味を付け粉ゼラチン2gを合わせて流します。白味噌30g、豆乳45ccを合わせて火にかけ、タピオカスターチで寄せ、氷水で冷ました後、先のアスパラの上に流します。
  • 和牛スライスをしゃぶしゃぶし、人参、胡瓜、長芋の千切りを巻きます。卵白を泡立ててポン酢と合わせ、泡ポン酢とします。
  • 枝豆は塩茹でし、焼き目をつけます。
冷し煮物
  • 冬瓜は皮を剥いて柵取りし、庖丁目を入れた後、塩・重曹でこすって置き、茹でます。鰹出汁に昆布、薄揚げを入れ、塩・味醂・薄口醤油で炊きます。石川芋はスポンジの固い所で皮を剥き、砂糖で芋のぬめりを出してから下茹でします。出汁・砂糖・塩・薄口醤油で味を調え、炊きます。蓮根は湯に酢を落として下茹でし、出汁・塩・味醂・薄口醤油で味を調え炊きます。若オクラは塩擦りして掃除し、茹でてから浸し地に漬けます。鶏ひき肉は水・酒でそぼろにします。赤味噌に鶏そぼろを合わせ、煮切り酒で調整し、青柚子の皮を擦り卸して混ぜ合わせます。
揚物
  • 鮑は良く磨いて塩蒸しし、厚く庖丁して片栗粉を塗します。大和芋をすり卸し、卵黄と合わせて鮑にまだらに付け、けしの実を振り、揚げます。モロッコ隠元を斜めに庖丁して笹に見立て、薄衣で揚げます。
食事
  • 麦6、白米4の割合で米を炊き、とろろを掛けて明太子を添えます。冷や汁は当り胡麻、麦味噌を出汁で伸ばし、卸し生姜を加えます。薬味は、茗荷子、大葉をそれぞれ刻み、半擂り胡麻、山葵をあしらいます。
デザート
  • コーヒー豆200gを牛乳1Lで煮出し、漉します。砂糖150g、生クリーム150cc、板ゼラチン2枚を合わせ、器に流し固めます。手の熱で器から外し、焙煎したコーヒー豆をあしらいます。

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