今月の絵献立

「夏色に向かう空」理事補 唐橋孝典(虎ノ門ヒルズ ルーシーズ)

先附
  • 新玉葱をよく晒してミキサーにかけ、コンソメスープ、生クリームと合わせ、味を調えゼラチンにて冷やし固めます。
  • キャベツは茹で生ハムと巻き小角に庖丁し、トマト、ズッキーニはスライスしコンソメスープでサッと炊き盛りつけます。
前菜
  • 白だつ利久浸しは、白だつの皮を剥き、よく晒し、大根卸し、鷹の爪を入れた湯で茹で、白煎り胡麻と当り胡麻、出汁、調味料で味を調えた浸し出汁に漬け込みます。
  • 穴子笹巻き寿しは、穴子を開き霜降りして出汁・砂糖・醤油・溜りで炊き、棒寿しとし笹で巻きます。
  • 白瓜と牛舌スモークは、白瓜は桂剥きして塩水に漬けます。牛舌スモークはスライスし、先の白瓜と一緒に盛りつけます。
  • レモン羹は、レモンを半分に庖丁して中身を取り出し、ホワイトアスパラをミキサーにかけ、ゼラチンを入れ味を調えてレモンに流し冷やし固めます。
  • サーモン鳴門は、ソフトサーモンをスライスして春巻きの皮の上に敷き、巻いて揚げ切り出して玉味噌をのせます。
お椀
  • 鮎魚女(あいなめ)は上身とし、薄塩を当て骨切りをして葛打ちとします。もどし梅は、鍋でゆっくりと水を替えながら火にかけ少しの塩分を残し含ませます。豆腐も含ませます。繊野菜は結んで盛りつけます。
お造り
  • 鰹は上身として焼霜とします。サラダ野菜は、独活(うど)、人参、茄子、蓮根、黄トマト、万能葱を適当に庖丁し盛りつけます。
  • 梅ドレッシングは、濃口醤油3合、味琳0.8合、白ワインビネガー2合、サラダ油4合、白梅肉1合、梅干し5個、おろし玉葱2個分、おろし大蒜(にんにく)小さじ2、マヨネーズ0.5合を合わせ、梅ドレッシングとします。
お凌ぎ
  • 鯛は上身として三同割に10分漬け込んだ後、焼きます。もち米をもどし、蒸して上がりに先の焼いた鯛を入れ、よく混ぜて鯛飯蒸しとします。
焼もの
  • 牛ロースの量の約1割の塩麹漬けに串を打ち、焼き台にて焼き、上がりにレモンを絞ります。エリンギ、パプリカ、万願寺は油焼きとします。
煮もの
  • 新じゃが芋は六方に剥き含ませます。蛸は炭酸水を使い柔らか煮とします。南瓜は鱧煮としてから揚げます。
  • 蚕豆は色よく茹でて出汁に漬けます。これらを盛りつけます。
揚もの
  • 食パンの耳を取りのばします。海老しん薯を作り、そこにもどした小豆を潰して混ぜ合わせます。先のパンと海老穆薯で博多とし、揚げてから三角に庖丁します。
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