今月の絵献立

「弥生の献立」理事 松本毅(鮨江戸時代)

先附
  • 白魚は、たて塩に漬け薄板に並べ蒸します。菜の花、つくしは、ボイルし、吸汁にて下味を付けます。
  • 酒盗あんは、酒盗を酒と出汁にて火にかけ、裏漉ししてくず粉にてとろみをつけ、味を調え、鞍掛けして天に土筆を盛付けます。
  • 伊勢海老は、身を荒叩きし、生うに、もみ海苔と共に塩で下味をつけてザックリとまぜ、花びら人参・独活(うど)と器に盛付けます。吸汁は、土瓶又は片口の小鍋などで焜炉にのせ、熱々を椀にそそぎ一寸ふかし状態にしてレアで進めます。
向付
  • 上身にした鯛を、こごみと共に昆布〆にした後、鯛は細作りにし、こごみと共に盛り、煎酒を添え、進めます。
八寸
  • 煎り酒は、酒1Lを煮切り、梅干を15個入れて煮詰め、出汁・酢・薄口醤油にて、味を調えます。
  • 蛤は下処理をし、80度の出汁に塩を入れ、軽く火を通します。
  • 筍、うるい、のびるは戻して、下味を付け、木ノ芽味噌を作り、敷味噌にし盛付けます。
  • 相鴨は、下処理をして真空パックにし、75度の湯の中で10分湯をした後、生正油に40分漬けて切分けます。
  • 豌豆(えんどう)、花びら百合根は、薄蜜で含ませ、花びら百合根一片を浮かせてゼリー寄せにします。
  • 車海老はつの字に塩茹でします。豆腐味噌漬は、豆腐を茹でて押しをかけ、水切りをします。白味噌、田舎味噌、砂糖、味醂にて床を作り、豆腐を漬け込み、車海老にはさみ込み、博多にします。
  • 蕗は灰抜きをし、サヨリは酒・味醂・醤油の同割の他に漬けくぐらせ、蕗に巻いて焼き上げ、干子を射込みます。
  • ふぐは薄作りにし、皮と浅葱を芯に巻いて、赤い芝漬をみじん切りにして大根卸しとまぜ、紫卸しを作り、ふぐの上にのせます。
  • 飯蛸は下処理し、サイダーを2、酒1、味醂1、水1、醤油1、砂糖を加えて、桜煮とします。
  • 唐墨と湯葉を同様に庖丁し、重ねます。
煮物
  • 鶏のミンチ500gを、3Lの水に水どきにし、酒少々、昆布を入れ、火にかけてスープを取ります。かつお出汁を割り入れ、塩味にて味を調え、それぞれ下処理した春野菜を煮含めます。
焼物
  • 甘鯛は鱗を付けて三枚におろし、白ワインにて立塩を作り漬け込みます。風干しした後、切身にして串を打ち、熱したピーナッツ油を鱗にかけながら、焼き上げます。
  • 野菜は焼野菜にして甘鯛と共に盛付けます。
  • ソースは、ワイン200cc、醤油20cc、無塩バターを少々入れ煮詰めて味を調え、敷ソースとします。
食事
  • 寿し飯は梅肉を入れた物と二色に取ります。
  • 穴子は一杯醤油にて焼きます。牛房、人参、椎茸、干瓢は、田舎煮にします。先の寿し飯に、酢取蓮根、海苔、胡麻を合わせ、穴子、田舎煮をそれぞれの酢寿飯に加えます。錦糸玉子の千切りと共に三色にし、押寿しにして菱形に庖丁し、蟹、花びら生姜、木の芽を色よく盛付けます。
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