今月の絵献立

「皐月の御献立」理事 木村顕康(横浜ロイヤルパークホテル)

前菜
  • 出汁金杓8杯にて板ゼラチン4枚、棒寒天1/2本と煮溶かし、味を調えます。穴子は、開いた後、骨切りをして庖丁し、湯霜とします。鶏挽肉1kg、鴨挽肉200g、鶉挽肉100gを当り鉢にて合わせ、大和芋100g、卵2個を入れ味を調え、昆布湯で鶉丸を取ります。オクラは板ずりをし、ボイルした後庖丁します。お椀にラップを張り、先のゼラ地を入れ、固まる位に庖丁した食材と彩り良く入れ、茶巾に取り紫陽花とします。
  • 鶏皮を掃除し、三同割に10分漬けます。牛蒡は皮を剥き、米糠で戻した後、出汁・砂糖・濃口醤油・味醂にて味を調え含ませます。先の鶏皮を天火にて焼き、熱い内に牛蒡に巻き、ラップにて形を整え笹で茶巾に縛ります。
  • 細魚(さより)は水洗いし、三枚におろし、薄塩を10分当てます。求肥昆布を細魚の大きさに庖丁し、先の細魚を挟み博多にし、ラップにてしっかりと巻き庖丁します。
  • 百合根は掃除し、蒸し器で10分蒸して裏漉しします。生身500g、裏漉しした百合根500g、卵白2個を良く当たり、味を調えて流し缶に入れ、20分蒸した後、鬼簾で押し、跡を付けて冷まします。冷めた後、天火にて表面を卵黄にて蝋焼し、庖丁して簾とします。
  • 海老は真っ直ぐ串を打ち、塩茹でして皮を剥きます。海老は天地を庖丁し、黒文字を打ち、尻尾の部分に、正方形に庖丁した竹紙昆布を唐傘に見立て巻きます。
椀盛
  • 鶏挽肉1kg、大和芋100g、卵2個を合わせ、味を調えた後、昆布湯の中に手の平と指先を使い手取り安平を取ります。鮎魚女(あいなめ)は三枚におろし、薄塩を当て、骨切りします。水1升、塩20g、酒少々の湯を作り、先の鮎魚女に片栗粉を打ち、湯をします。人参、葱、独活、三つ葉、浜防風を細長く庖丁し、八方地に湯をして漬けた後、椀に先の材料と共に彩りよく盛ります。
造り
  • 大根を桂剥きした後、水分を取り丸めて直し大きく作り、薄く庖丁し、蒸し器で10分程蒸します。鮪は柵取りして庖丁します。鯛は三枚におろして皮を引き、庖丁します。烏賊は掃除した後、鹿の子に庖丁し、焼目を付けて庖丁します。先の大根を器に盛り水を張り、舟の器に盛り山葵の葉をあしらいます。
焼肴
  • 丸茄子を下部6、上部4の割合で庖丁し、中身を抜き、明礬水で、灰汁抜きします。鴨は掃除した後、皮目を少し削ぎ取り、塩を当て、蒸してロースとします。茄子を、くり抜いた中身と一緒に揚げ、先の鴨と生雲丹、ボイルしたアスパラを茄子に盛り付け、天火で割醤油を塗り、焼きます。
煮物
  • 石川芋は皮を剥き、米のとぎ汁で戻します。出汁・砂糖・塩・薄口醤油にて含め、追い鰹をします。鮑は掃除した後、水・酒・砂糖・塩・薄口醤油にて味を調えた地にて蒸し器で5時間程蒸し煮とします。ミニオクラは掃除し、茹でて八方出汁にて地漬けします。棒寒天3本、板ゼラチン3枚と水1升で煮溶かし、寒天地を作り、塩・味醂・梅肉で味を調え、先の石川芋をびんろうとします。
油物
  • グリンピースの皮を剥き、重曹をまぶし30分程置いた後、柔らかく茹でて裏漉しします。金杓にて出汁10杯、グリンピース300g、葛300gを合わせて練り、塩・味醂・薄口醤油にて味を調え、流し缶に流し冷し固め、新緑豆富とします。蛤は殻を外して掃除し、片栗粉をまぶして油で揚げます。川海老は素揚げとします。先の新緑豆腐を庖丁、片栗粉を付けて油で揚げます。金杓にて出汁8杯、味醂1、薄口醤油1を合わせ美味出汁とします。
食事
  • 鮎は三枚におろして塩を当て、風干しします。
  • 蓼10gを当り鉢で良く当たり、卵黄3個を混ぜ、ボールに入れ、湯煎の上で良く混ぜながら香煎を作ります。風干しした鮎を天火で良く焼き、鮎茶漬けとします。
調理師の求人・求職

二〇二一年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。