今月の絵献立

「梅見月の献立」事務局 玉木良和(東京ガス青山クラブ)

先附
  • 甘海老は殻を外し、上身として酒塩でさっと洗い、布巾で水気を取り白板昆布で締めます。
  • 花山葵は水洗いした後、5分に庖丁して80℃の湯でさっと茹で、ざるに上げて熱い内に塩と薄口醤油を掛け、容器に密封し、供する直前に先の甘海老と和え、器に盛ります。
前菜
  • 生子は掃除した後、石振りし、熱い番茶に潜らせて生子酢に浸け、65℃にセットしたコンペクションに40分入れます。適量に庖丁し、柚子を振って味を調えた大根卸しをのせます。
  • 慈姑(くわい)を摺り卸し、吉野葛・卵・鰹出汁を合わせて味を調え、面器で蒸し固めます。正方形に庖丁し油で揚げ、焼き串で枡の形に火取ります。
  • お多福豆は蜜煮とし、雲丹衣を半分付けて揚げます。
  • 茹で上げた鱈場蟹の足を4cmに庖丁し、蒸してから南蛮漬けにします。
  • フルーツ金柑を釜にくり抜き、鮟肝ペーストを用いた鮟肝羹を丸く打ち抜き、釜に盛ります。
  • 鰯は水洗いして三枚におろし、スモーカーを使い燻製とし、適量庖丁します。
  • 芽甘草は塩茹でして冷水に落とし、八方出汁に浸けます。
椀盛
  • 白玉粉に水と少量の梅肉を加えて良く練り、芯に塩を当てた蒸し雲丹を入れ、丸めて湯取りします。
  • 蕪は三点蕪をスライスして茹で、八方出汁にて含ませます。
  • 椀に白玉を盛り、含ませた蕪を5枚、花弁に見立てて盛り、吸地を張りぶぶあられを入れて供します。
造り
  • 細長い水風船を使い、直径4cm、長さ15cmの管氷を作ります。
  • 本鮪中とろは小角に庖丁します。
  • 寒平目は水洗いして上身にし、削ぎ身にします。
  • 墨烏賊は掃除して上身にし、鹿の子に庖丁目を入れ適量切ります。
  • 才巻海老は背腸を取り、油霜をして殻を剥き、庖丁します。
  • 野菜は拍子木に庖丁します。
  • 庖丁した魚を、それぞれ拍子木野菜と共に四本の管氷に入れ、スライス氷を入れた器に立てて供します。
焼肴
  • のど黒は水洗いして三枚におろし、立塩に浸けた後、1日寒風に干して焼きます。
  • かぼすは釜にくり抜きます。
  • 和牛ひれ肉は、釜に入る大きさに庖丁して塩を当て、フライパンで焼目をつけ、かぼす釜に入れ、蕗味噌を掛けて、天火で焼きます。
煮物
  • 筍は米糠を使って戻し、庖丁して浅く含ませます。
  • 白魚は真水で洗った後、薄板で挟み、浸る位の八方出汁をバットに入れてさっと蒸します。
  • 鳴門若布を戻し、掃除して先の筍に巻き、追い鰹をした出汁で含ませます。
  • 含ませた竹の子と蒸し煮にして束ねた白魚を器に盛り、天に木の芽を乗せ供します。
油物
  • 雲子は塩でぬめりを取り、茹でて裏漉しし、雲子3、生身2で合わせ、塩等で味を調えしん薯地を作ります。
  • ひげ鱈は水洗いして三枚におろし、上身にして塩を当て、適量庖丁して霜降りします。
  • しん薯地をラップに取り、芯に先のひげ鱈を射込み丸めて蒸します。
  • 打ち粉をして油で揚げ、素揚げしたこごみと共に器に盛り、赤玉を乗せ、ぽん酢餡を掛けて供します。
食事
  • 平貝、赤貝、海松貝(みるがい)は上身にして適量庖丁し、蛤は殻から外し、酒・砂糖・濃口醤油で固くならないようにさっと煮ます。
  • 厚焼き玉子は卵、生身、砂糖をクイジナートでよく混ぜ合わせてからオーブンで焼きます。
  • 絹さやは掃除して塩茹でした後、八方出汁に浸けます。
  • 薄揚げを油抜きした後、良く水気を取り、出汁・味醂・薄口醤油で炊き、半分に庖丁します。
  • 先の貝、厚焼玉子、絹さやを寿し飯と合わせ、適量の醤油の実を入れ、炊いた薄揚げの中に入れ干瓢で口を縛り、巾着にします。
甘味
  • 白隠元豆を用いて白いこしあんを作り、練乳を少量入れて苺を包み、その上から、白い求肥シートで包み苺大福とします。
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