今月の絵献立

「秋の夜長お献立」理事 藤田賀久(第一ホテル両国 日本料理さくら)

前菜
  • 松茸はスライスし、出汁にて薄口八方で含ませます。その松茸の地に、湯をした菊菜と菊花を入れ漬けます。上りに蟹身を混ぜ、浸しとします。
  • 玉子カステラは生身、卵黄、小麦粉で生地を作り砂糖・薄口醤油・味醂にて味を付け、25分ほど蒸し焼きにします。蒸し焼きを終えたら、卵黄に酒と練り雲丹を加えて、焼き、庖丁して雲丹焼とします。
  • 子持ち鮎有馬煮は子持ち鮎を白焼きし、水・酒・砂糖・濃口醤油・たまり醤油にて煮込んでいきます。出来上がり近くに味醂と山椴を入れて仕上げ、有馬煮とします。
  • 柿とチーズの市松は、柿を角棒に切ります。クリームチーズも同様に切ります。大根は桂剥きし塩水に浸け、柔らかくなったら、甘酢に漬け込みます。柿とクリームチーズは互い違いに重ね甘酢に漬けた大根で巻き市松とします。
  • 松葉は茶蕎麦に素揚げ銀杏を打ちます。柿の葉寿司はかますを三枚におろし、骨抜きして塩を当てます。少し風干ししてから焼きます。酢飯は少量のカボスを絞り、酸味をきかせ、升型に入れて型取り、塩漬けした渋柿の葉に包んで焼かます柿の葉寿司とします。
  • 食材を虫篭の中に盛付けし前菜とします。
椀盛
  • 蕪は皮を剥き長葱を小口に切り、出汁・薄口醤油・味醂・塩・旨味調味料にて少し濃い目で味を付けます。柔らかくなったらミキサーにて回し、豆乳を加えポタージュを作ります。仕上げに白胡椒で味を〆ます。
  • ピスタチオ豆富は、昆布出汁一升四合、葛200g、ピスタチオペースト150gを合わせて練り込みます。固めて庖丁しお椀に盛ります。鮑は掃除して昆布に酒・塩をふり6時間柔らかく蒸します。庖丁して2枚豆富の上に盛ります。舞茸は湯をして出汁にて含ませます。隠元は湯をして松葉にします。
造里
  • 本鮪は小角にして三つ重ねます。石鰈は五枚におろして、そぎ身にして青葱にて巻き三つ重ね、公孫樹型に作った氷に盛り付け、造里とします。
焼物
  • 甘鯛は、上身にして骨抜きし、塩を当てます。厚めに庖丁して松茸を挟み、酒・塩・薄口醤油・爪昆布の地で焼きます。
  • 杉板を軽く焼き、挟んで盛付し焼物とします。毬栗は生身を昆布出汁、卵白にて柔らかく戻し、くり抜き型に生身と栗を射込み寸切りした茶素麺の中に落として揚げ毬栗に見立てます。
揚物
  • デミグラスソースを作り (缶詰めでも良い)、デミグラスソース3kg、赤味噌300g、砂糖150g、味醂120g、バター少々、大蒜少々、長葱みじん妙め400gを入れ30分位煮込み、赤ワインを少量加えて冷やし、デミグラス味噌とします。丸茄子をくり抜き素揚げします。酒煎りした帆立と丸茄子を釜に入れ、デミグラス味噌を詰めチーズと巻海老を乗せて160度で13分焼き、仕上げに甘長唐辛子を乗せてグラタンとします。
食事
  • 湿地、人参、筍は、下茹でして薄口八方にて含ませます。牛蒡は細く笹がきにします。秋鮭は三枚におろし作取りし、少し塩を当て焼きます。出汁15合、薄口醤油1合、濃口醤油0.5合、味醂1合にて炊込み地を作ります。米を炊込み地にて野菜を入れて炊きます。蒸らしに入ったら焼いた秋鮭を入れ、しばらく蒸らします。仕上がりに、三つ葉といくらを入れて秋の吹き寄せ御飯とします。
水菓子
  • 黒胡椒のペーストに珈琲を少量、黒蜜で甘さを調整しながら加え、黒胡椒を伸ばしてとろみを付けます。少し柔らかめにして黄粉を入れ、固さを調整して風味をだして、蜜とします。
  • 果物はマスカット以外は皮を剥き、串に刺して盛り付け水菓子とします。
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