今月の絵献立

「長月御献立」理事 三好秀秋(グランドエクシブ初島クラブ)

先附
  • かぼすは割山椒に庖丁し、海月(くらげ)は70度のぬるま湯で戻し、菊菜と菊花は茹でて八方地に浸し、それぞれをかぼす釜に盛り付け、胡麻クリームを掛け、天盛りに糸賀喜をあしらいます。
  • 松茸は庖丁して少量の酒と塩をし、サッと炙って火を通します。諸味噌は半分は庖丁でよく叩き、そのままの味噌と混ぜ合わせ、味を調えて盛り付けた松茸に掛けます。軸三つ葉を天盛りにします。
  • 金目鯛は三枚におろして二時間強塩をし、酢に30〜50分漬けて笊に上げ、観音開きにして巻簾で棒寿司にします。
  • 若布は湯通しして色出しし、吸汁八方でとろっと柔らかくなるまで煮込みます。干子は細かく庖丁してサッと炙り、天盛りとします。
  • 床節、しったか、ながらみ(キサゴ)はそれぞれ塩茹でして剥き身にし、床節は一口大に庖丁し、重ねて器に盛り付けます。八方酢に生海苔を混ぜてジュレを作り、天豆を盛り付け、おろし生姜で供します。
  • 海松貝(みるがい)は先を剥いて塩で擦り、湯で色出しして昆布〆し、一口大に庖丁します。卵黄10個、土佐酢一勺、鰹出汁一勺、煮切った酒少々、砂糖・塩・薄口醤油・味醂で味を調え貝に掛け、あしらいに湿地とミニオクラを盛り付けます。
吸物
  • 鱧は腹引きして身をこそぎ、白身魚のすり身、大和芋、卵白を混ぜ味を調え、大根は打ち抜きで丸く型取り、八方地に浸した小豆、銀杏、栗、湿地を一緒に混ぜて型に入れ、蒸し器にて蒸します。芽葱とおぼろ昆布、すすき柚子をあしらって清汁仕立とします。
刺身
  • 石鰈は水洗いして三枚におろし、薄作りにします。車海老はのし串をしてサッと色出しし、生雲丹は殻から外して薄い立塩で洗います。ボン酢、山葵醤油、昆布塩で供します。
凌ぎ
  • 初島栄螺と百合根は酒蒸しします。餅米八に対してうるち米二で研ぎ、八方出汁で2時間ほど漬け、蒸し器にて蒸し上げます。先の栄螺と百合根は庖丁し、蒸し上がった飯蒸しに合わせ、煎り玉子を天盛りにします。
焼き物
  • 静岡県のあしたか牛のロースを一切れ30gに庖丁し、塩・胡椒します。松茸、まこも茸、万願寺唐辛子はそれぞれ食べやすい大きさに庖丁します。酢橘、柚子おろしボン酢、鉢ヶ崎の天然塩を供し、炭火にて炙って召し上がっていただきます。
合肴
  • 帆立は庖丁でよく刃叩きしてミンチとし、魚の擂り身と合わせ、味を調えて板海苔に塗り、鳴門状に巻いて天ぷら衣で揚げます。
  • 雲丹団子は練り玉を作って生雲丹を塩蒸しし、中に詰めて打ち粉をして卵白を付け、少し砕いたシリアルを付けて油で揚げます。
  • 銀杏丸十はサツマイモを銀杏の形に庖丁し、山梔子(くちなし)で色を付けて油で揚げます。
  • 煎り出汁にて供します。
留肴
  • あこうは水洗いして三枚におろし、軽く当て塩をします。あこうのアラでスープを取り、大根をスープで含ませます。鱶鰭(ふかひれ)は姿のまま柔らかく戻します。土鍋に味を調えたスープを張り、一口大に庖丁したあこうと鱶鰭を入れ、ミニ青梗莱(ちんげんさい)と白髪葱、一味唐辛子をあしらいます。

二〇一八年

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