今月の絵献立

「神無月の献立」評議員 白 一男(旬菜五穀)

前菜
  • 鮟肝豆腐は、生身250g、鮟肝ペースト1kg、卵白2個、昆布出汁1合、玉子の素5勺を合わせて蒸したあと庖丁します。
  • 紅葉卸しと葱を添え、出汁1升、濃口醤油0.5合、味醂0.5合、ポン酢2合のポン酢餡を張ります。
  • 南瓜カステラは、南瓜ペースト500g、生身250g、牛乳5勺、玉子10個、卵黄10個、砂糖200g、生クリーム1.5合、塩少々、ベーキングパウダー10g、メレンゲ5個分を合わせてオーブンで焼きあげ、銀杏に抜きます。
  • 鯖寿しは、鮮度の良い鯖を三枚におろし、べた塩を40分あてた後、酢で30分しめ、酢飯で棒寿しにして庖丁します。
  • 烏賊紅葉和えは、スルメイカの皮をむき、細く切り明太子をばらしたものと和え、味を調えたら酢橘釜に盛ります。
  • 子持鮎は素焼きをしてから番茶でもどし、濃口醤油・味醂・砂糖・有馬山板で焚き上げます。
お椀
  • 白子しん薯は、雲子(茹でたもの)2kg、生身250g、絞り絹豆腐3丁、卵白10個、昆布出汁2合、生クリーム1合、澱粉1合を合わせて蒸し上げ庖丁します。しめじ、紅葉人参、軸蓮草を盛り、口に柚子を添えて清汁を張ります。
造里
  • 紅葉鯛は三枚におろしそぎ身にします。煽烏賊は皮をむき、細く鹿の子に庖丁を入れ焼目をつけます。
  • 金目鯛は皮霜にして平作りにします。風船に水を入れ冷凍庫で4時間位入れて置き、のちに中の水を抜き氷の鉢を作り、中に氷餅を敷き、その上にきれいに盛りつけます。
凌ぎ
  • 穴子飯蒸しは、もち米を一晩つけて置き、うすく塩味のついた打水をしながら蒸しあげます。穴子は鮮度の良いものをさばいてから、好みの固さに焚き上げます。器に蒸し上げたもち米の上に穴子をのせて蒸します。天に志ば漬をのせて出します。
焼物
  • 魴幽庵焼は醤油・味醂・酒の三同割の地に柚子を入れます。魴(まながつお)を三枚におろし、塩を打ち庖丁したものを先の幽庵地に20分ほどつけてから焼きあげます。
  • 栗は皮をむき、くちなしの実で色をつけた後、1升600gの蜜で焚き上げてから焼目をつけます。
  • 菊花かぶは、かぶを鹿の子に庖丁をして味塩でつけた後、甘酢に浸けます。
  • 万願寺唐辛子は油焼きをして割醤油にかるく漬けておきます。
  • これらを器に杉板と松葉を敷き、その上にきれいに盛りつけます。
強肴
  • ぐじ湯葉蒸しは、甘鯛を三枚におろし塩を打ち、庖丁し霜降りをします。器に甘鯛を置き八割位蒸し上げてから、生湯葉と生ウニを盛り蒸し上げます。供する時に出汁10、濃口醤油1、味醂1のべっこう餡を張り、山葵を添えて供します。
煮物替り
  • 伊勢海老は活けを使い、頭をとり半分に庖丁して葛を打ち、昆布出汁で湯取って置きます。
  • 菊花かぶは、小ぶりのかぶを丸くむき、菊花に庖丁を入れ湯をし白八方で焚いて置きます。これらを土鍋に盛り出汁16、薄口醤油1、味醂0.8の地にうすく葛をひいたものをはり一人前のコンロで供します。
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