今月の絵献立

「花見月の献立」幹事 藤田 亨(口悦)

前菜
  • たらの芽、鳥足、こごみは適当に庖丁し、湯がきます。鰹出汁12、淡口醤油1、味醂少々を合わせます。合わせた出汁を二分割にし、片方に先の山菜を浸し、もう一方に当り胡麻を合わせ胡麻地とします。浸してある山菜を胡麻地に浸け変え、刻み胡麻を散らします。
  • 百合根は蒸して裏漉しし、1割程の白玉粉と塩少々を合わせて練り、水を加えて固さを調整し三分割にします。蓬の葉を洗って湯がいたらよく絞り細かく刻みます。先の百合根の一つに蓬を練り込み、赤の玉味噌を包みます。木綿豆腐をよく絞り、重しを乗せ水気を切ります。桜の葉の塩漬けを昆布出汁に漬け、香りを移します。絞った豆腐を良く当たり、先の出汁で伸ばしていき砂糖・淡口醤油で味を調え桜餡とします。百合根の一つに食紅で色を付け桜あんを包みます。白の玉味噌を百合根で包み、湯でゆでて水に取り、串打ちをして三色団子とします。
  • 平貝を掃除し、酒・濃口醤油の同割の地に潜らせて焼きます。仕上げにこしを抜いた卵白を塗り、青海苔を振って磯焼きとします。
  • 細魚(さより)を三枚におろし、水900ccに対して塩40gを入れた塩水に10分漬けます。脱水シートで2時間挟み、串を打ち蕨焼きにします。
  • 蕪は厚めにスライスして立塩に浸けます。桜の葉の塩漬けを程良く塩抜きします。蕪に塩がなじんだら良く絞り先の桜の葉で挟みます。半日程挟んだら桜の花に庖丁し蕪の桜漬けとします。
御椀
  • 蛤は塩水で塩抜きをし、鰹出汁で出汁を取り身を外し、庖丁をして殻に戻します。
  • 人参、独活、萵苣薹を菱形に庖丁し、湯がいて吸地に浸け菱野菜とします。
造り
  • 鯛は三枚におろして柵取りし、薄塩をします。昆布は酢を含ませた布巾で拭き、先の鯛を挟んで1日重しを乗せ昆布〆とします。
  • 大根は桜に見立て剥きます。
焼物
  • 甘鯛は三枚におろし薄塩をあてます。生湯葉を庖丁で刻んで、晒しで水気を取り白酒・塩・淡口醤油で味を調えます。先の甘鯛を酒焼きにし、味を調えた湯葉掛けて焼きます。
  • 蓬麩は適当に庖丁し、焼いて田楽味噌を塗って焼き、蓬麩田楽とします。
煮物
  • 筍は糠と鷹の爪を用いて3時間程茹でて灰汁抜きをします。適当に庖丁し、鰹出汁に淡口醤油で味を調えて味醂少々に追い鰹をし含ませます。
  • 鮑は磨いて薄塩を振って大根を乗せ3時間蒸し、蒸し鮑とします。
  • 菜の花は湯がいて八方出汁に浸します。
  • 筍を含ませた地に刻んだ若布(わかめ)を入れ、炊いて味を出したら葛を引いて若布餡とします。
揚物
  • 伊勢海老の身を外し、開いて塩を当て脱水シートにて2時間程水分を取ります。頭から味噌を取り、蒸し雲丹と卵黄を加え鍋で練り込み、淡口醤油少々を加え味を調えます。それを丸にし、先の伊勢海老で包み、パン粉を付けて油で揚げます。
  • 白魚は薄い立塩で洗い、三本程まとめて干して型を整えます。粉を打ち卵白に潜らせ、あられを付けて油で揚げます。
  • 青唐は素揚げにして種を抜きます。
酢の物
  • 水雲(もずく)は良く水切りし、掃除をします。鰹出汁6、淡口醤油1、味醂0.5、酢1を合わせ、鍋で沸かして追い鰹をし、冷まして水雲を浸けます。
  • 旬貝は、庖丁して酒煎りにして冷まします。
食事
  • 蓮根の皮を剥き、細かく刻み甘酢で炊きます。
  • 酢2升、砂糖1kg、塩300gを合わせ寿司酢を作ります。
  • 寿飯を合わせ中に蓮根を混ぜ込み、上に錦糸玉子を盛り貝をちらしてちらし寿司とします。
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