今月の絵献立

「東風解凍」技術理事 藤波允耶（割烹 蒲焼 大沼）

先附
  • 白菜は適当な大きさに庖丁をして、鰹出汁・鶏ガラスープを合わせたものに塩・淡口醤油で味を取り炊きます。鱶鰭は鶏ガラスープに下仁田葱の青い所を入れ、塩・淡口醤油・味醂にて含ませます。下仁田葱は胡麻油にてフライパンで焼目をつけます。下に下仁田葱を敷いて白菜をのせ上に鱶鰭を盛り付けます。白菜の炊地を張り蒸し器にて熱々にし口黒胡椒にて進めます。
前八寸
  • 海鼠ぽん酢は海鼠を掃除した後、下火にて網にて焼霜します。ぽん酢は3合に対してイナアガー25gでゼリーにします。
  • 子持ち昆布フライは塩を抜いて刷毛紫、白胡椒をしてパン粉をつけ揚げます。タルタルソースはピクルスの変わりに胡瓜の古漬を使います。
  • ふく煮凍りは、ふぐの皮350g、水1200cc、針生姜8g、鶏ガラスープの素を入れ火にかけ4割詰めて塩・淡口醤油で味を調えます。菜の花粒辛子和えは菜の花を湯をして刻んだ塩昆布で味をとり天に粒辛子（マスタードシード400g、寿司酢400gで2週間おきマヨネーズ75g、ケチャップ75g、ウスターソース75g、蜂蜜110gで合わせて当たります。
  • 梅の花一葉は水400g、粉寒天10g、グラニュー糖600g、赤ねり梅70gで琥珀糖の要領で固め乾かします。
椀盛
  • くゑは三枚におろし、骨で出汁をとります。くゑの身は葛粉を打ち、素塩して薄く塩を当てます。筍は戻し含めます。冬子は戻し含めます。くゑ、筍、冬子を盛り付け冬子の上に銀粉を乗せ銀の雪とします。吸地はくゑの出汁と鰹出汁を合わせて薄葛を引きます。
造り
  • ふくは薄作りとします。本鮪は柵に取り、へぎ作りにします。
煮物
  • 鰆かぶらは鰆は三枚におろし鰹出汁12、淡口醤油1、赤酒1.5、酒2で合わせ生姜を入れた地にて含めます。かぶらは蕪を卸し自然に水分を切り塩で薄く味をとります。敷豆富は生揚げを含めたのを使います。豆富を敷き、鰆を乗せて上に蕪蒸しのように蕪を乗せ、蒸し器にて火を入れます。上が白く仕上がりますので天花（雪が積もってる様）見立とします。
揚物
  • 蟹は楚蟹（ズワイガニ）の脚を使います。蟹酢卸しは良く絞った大根卸しに土佐酢・露生姜を入れ蟹酢卸しとします。百合根、ブロッコリーも天衣にて天ぷらとして盛り付け蟹酢卸しを乗せ進めます。
口直し
  • 鮟肝甲州煮は掃除して水に30分晒した後、強塩30分、塩を洗い流して氷を入れた牛乳に1時間漬けます。水気を取り強く霜降りして水1L、赤ワイン400cc、濃口醤油200cc、赤酒300cc、上白糖150g、バルサミコ酢100ccの地を少し詰めてから鮟肝を入れ85℃を保ちながら1時間火を入れます。煮た地は煮詰めてタレにします。柚子胡椒は青唐辛子200g、塩100g、青柚子の皮450g、塩糀90g、実山椒100g、本山葵100gを当たり柚子の実汁を入れ1週間寝かして使います。
食事
  • くゑ雑炊は、椀盛の時のくゑ出汁を使って雑炊にします。胡瓜は塩でもみ込んで、カリフラワーは湯がいてから糠床に漬けます。

今月の絵献立

調理師の求人・求職
永朋舎Youtubeチャンネル

二〇二五年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二四年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二三年以前の絵献立は以下からご確認ください。