今月の絵献立

「弥生の献立」執行役員 大平 武(ひのや)

前菜
  • 湯をしたうるいに炙り干子を入れ、浸し地に漬けて置きます。天盛りに細かくさいた干子、糸がきを乗せます。
  • 慈姑(くわい)は皮を剥いて含ませ、絹漉しして置きます。慈姑に少量の生身、割り込み玉子・黄身・泡雪・味醂・砂糖・淡口醤油で当たりを付け、流し缶半分に流しサッと蒸します。上に旨煮とした穴子に片栗粉を打って並べ、残りの慈姑を流し博多蒸しとします。
  • 飯蛸はぬめりを取りサッと霜降りし、出汁・酒・濃口醤油・たまり醤油・砂糖でサッと桜煮とし、冷めた地に漬けておきます。
  • 嶺岡豆腐は牛乳、当り胡麻、マスカルポーネチーズ、ブルーチーズで合わせ絹漉しし、少量の砂糖・塩で味付けし、流し缶に流して置き、庖丁して中に胡麻味噌を射込んで桜の葉で包みます。
  • 蟹は粉にした新引粉を付けて揚げます。
  • 葛打ちとした鮎魚女(あいなめ)、蕨結び人参を盛り、焼いたアラでスープを取って吸地とします。
造り
  • 小鯛は姿におろし、皮目を霜降りして、皮合わせで4時間程昆布〆とします。後、庖丁して姿の上に盛り、芽甘草、紅白縒り、酢橘をあしらいます。
焼物
  • 河豚は骨付きでぶつ切りし、酒・味醂・濃口醤油・たまり醤油少々(三同割)に砂糖少々入れたものに、十分程浸し後に照焼とし柚子を振ります。
  • 白子は塩でぬめりを取り、霜降りした後、ゆるい酒粕に一日漬けた物を焼きます。
煮物
  • アク抜きした筍を丸に庖丁し、焼いた金串で4箇所焼目を付け、含ませます。たっぷりの昆布と追い鰹をしておきます。
  • 鯛の子は霜降りした後、出汁・酒・砂糖・淡口醤油に生姜を入れて含ませます。
  • 蚕豆は酒・味醂・砂糖・塩で色良く艶煮とします。
酢の物
  • 平貝はむいて昆布〆とします。
  • 赤貝、生鳥貝は掃除してかるく塩もみし、ぬめりを取ります。
  • 白魚は塩と昆布出汁で湯をします。
  • 以上の物を葉付三宝柑に盛り、酢洗いした水前寺のり、色良く湯をした千社唐をあしらい、上から山葵を溶いた加減酢を掛けます。
食事
  • 酢飯に旨煮とした薄揚げ、木干茸、酢煎りとした蓮根を混ぜて、上に錦糸玉子を乗せて置きます。
  • 塩茹で海老、含ませた木干茸、筍、土筆を乗せ、花弁人参、生姜、木の芽をあしらいます。
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