今月の絵献立

「夜長月」功労相談役 大谷智秀(名古屋ルーシーズ)

前八寸
  • 鮎は白焼きした後、酒・水にて柔らかく戻し、砂糖・味醂・濃口醤油・たまり醤油で味を付け、上りに叩き有馬山椒を入れます。
  • 零余子(むかご)を掃除し、絹豆腐は水切りして裏漉しし、卸し大和芋少々、卵白を合わせて先の零余子を入れ、蒸し上げます。
  • 鱧は水洗いした後、骨切りして魚たれで焼き、酢飯にて小袖寿司にします。
  • 百合根は掃除し、蒸して砂糖・塩で味をつけ、イクラ、松の実を射込み団子にします。
  • 春菊を茹でて、汲み湯葉と共に浸し出汁に漬けます。それぞれを好みに庖丁して、器に盛りつけます。
御椀
  • 鼈(すっぽん)を下処理し、酒・水同割で戻した後、塩・味醂・醤油にて味付けします。玉子豆腐の汁と混ぜ合わせ筒形に蒸し上げます。大黒占地は下味を付け、長葱を芒(すすき)に見立てて盛りつけます。
お造り
  • 鰹、青利烏賊、鯛、つぶ貝をそれぞれ下処理し、好みに庖丁します。
  • 鯖は水洗いした後、三枚におろして酢締めにします。
    各々を香母酢釜に盛りつけます。
焼物
  • のど黒は下処理した後、三枚におろし三同割汁に漬けます。
  • 松茸と共に七分焼きにし、杉板にのせて和紙で包み今一度焼き上げます。
煮物
  • 焼き茄子を作り、八方出汁で炊きます。雲丹は薄塩をし、片栗粉を一粒ずつ打って炊きます。石川芋は皮を取り去り煮含めます。はす芋は色よく茹でて出汁に漬けます。出汁8、味醂1、濃口醤油1、片栗粉で鼈甲餡を作り、掛けて共します。
強肴
  • 鳳来牛のサーロインをトリュフ塩にて焼きます。鳳来牛は愛知県新城市のブランド牛です。
  • 添え野菜は各々下処理し、ソテーします。
揚物
  • 太刀魚を上身にし、紐状に切り、アスパラに巻きつけて身巻きとします。薩摩芋を公孫樹に型取り、素揚げにします。美味出汁にて進めます。
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