今月の絵献立

「夏盛りの献立」常任理事 高瀬圭弐(JRホテルクレメント高松 日本料理 瀬戸)

前八寸
  • 毛蟹を塩茹でし身を取りだします。法蓮草の葉を茹でて蟹身を包みガーゼで丸めます。出汁6杯、酢2杯、薄口醤油1杯、味醂0.5の蟹酢を合わせ、粉ゼラチンを5g入れ、火にかけてゼリー酢を作り、先の蟹丸を沈め生姜を落とし蟹毯藻とします。
  • 鱧は骨切りして照焼します。赤酢ですし飯を合わせ、煎り胡麻を混ぜ、棒寿司にして鬼灯(ほおずき)に入れ木の芽をのせます。
  • フォアグラ缶1本、すり身250g、卵黄2個、鶏レバー酒煎り裏漉しした物80gを合わせて流し缶に流し、蒸し上げた後、簾を乗せて重しをし簾模様を付け、庖丁します。
  • 枝豆春皮巻は、枝豆を塩茹でして豆を取りだし、春巻の皮で巻き揚げます。
  • 鮎一夜干しは、鮎を三枚におろし、酒6、味醂2、濃口醤油1.5、薄口醤油1.5の地に10分程漬け込み干した後、焼きます。
  • すり身に大和芋2割程入れて流し缶に流し、一度蒸した小柱に軽く粉を打ち、並べて蒸し上げ四角に庖丁し、ガスバーナーで焼目を付け、石畳に見立てます。
  • 茶蕎麦を揚げ油で蚊取り線香のように丸め、先端に練り雲丹を少し付けます。
御椀
  • ガラスープ5合、玉蜀黍(とうもろこし)4本をミキサーにかけ、ペースト状にして裏漉しします。一度火にかけ、塩少々を入れて冷ました後、生クリームを2勺入れます。紫芋を裏漉しして白玉粉と合わせ、湯をしてすり流しの上に乗せ花穂と胡椒を散らします。
御造り
  • 鯒は水洗いして三枚におろします。金串を打ち皮目に焼目を付け、そぎ身にします。
  • 蛸は糠塩でぬめりを取り皮を剥き、適当な大きさに切り、軽く霜降りします。
  • 本鮪は作取りして角切りとします。
  • 梅醤油は梅干しを裏漉しし、煮切り酒・煮切り味醂・土佐醤油少々を入れ、味を調え粉鰹を少々入れます。
焼物
  • 太刀魚は三枚におろし、色紙に庖丁します。食パンの耳を取り、あたり棒で伸ばし色紙に庖丁します。先の太刀魚に塩・胡椒をし、小麦粉を付けてバター焼きにし、茹でたアスパラも入れバターを絡めます。以上を器に盛り、酢茗荷と酢橘を添えます。
煮物
  • 三豊茄子は半分に庖丁して油で揚げ、オランダ煮とします。穴子は背開きして酒・水・醤油・砂糖・味醂で炊き上げ、上がりに山椒の実を入れます。南瓜と人参をくり抜きで丸くし、甘めに炊きます。簾麩は70℃位のお湯で戻し薄口八方で炊きます。以上を温め器に盛りオクラを添え、オランダ煮の出汁に胡麻ペーストを入れて葛を引き、餡をかけます。
揚物
  • 西貝は軽く湯をし外しやすくした後、庖丁し雲丹衣を付けて揚げます。早松茸は薄衣で揚げます。蓮根は筒状に剥いて揚げます。青唐は素揚げにします。
食事
  • オリーブ牛のスライスを庖丁し、塩・胡椒を強めにして軽く炒め、白ご飯の上にのせます。三つ葉、海苔、ぶぶ霰、山葵を乗せて熱々のいりこ出汁をかけます。
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