今月の絵献立

「仲秋の頃」幹事 木村顕康(横浜ロイヤルパークホテル)

先附
  • 豆乳8合、水4合、當り胡麻320gを合わせて裏漉しし、寒天ぱぱ30gを加えて火にかけ、70℃まで温度を上げ、流し缶に流し冷やし固めます。先の胡麻豆腐を丸型にて抜き、天盛りに生雲丹、塩茹でした枝豆、塩茹でして小口に庖丁した海老、戻して地漬けにした小豆をバランスよく盛り付け、出汁6、薄口醤油1、味醂1の加減醤油を張り供します。
前菜
  • 鯖は三枚におろして上身にし、塩をして3時間置いた後、20分酢で締め、刻んだがりを混ぜた寿飯で市松寿司とします。
  • 鮎は白焼きにした後、酒と水で戻し味醂・濃口醤油・砂糖・有馬山椒で炊き上げます。
  • 手長海老は素揚げした後、出汁・酒・濃口醤油・砂糖で炊きあげます。
  • 温度玉子の卵白を洗い流し、卵黄を酒・水・酒盗・昆布で炊いた地に漬け込みます。
  • 紅芋と百合根を蒸し、砂糖・塩で味をつけ、あけびの形に取ります。
  • 銀杏は油で揚げ、松葉に刺します。
お椀
  • ズワイ蟹は、塩茹でして上身にします。生身を昆布出汁・卵白・大和芋でのばし、先の蟹と混ぜ蒸し上げます。水でのばした白玉粉に、酢水で茹でてよく晒した菊を加え、練り込み、丸型の中で薄くのばし、蒸し上げ、先の真丈に被せ、スライスした松茸を吸地で炊き、芽葱と共に盛り付けます。
造り
  • 鯛は水洗いして三枚におろし、上身にしてそぎ身に庖丁します。
  • 鰹は節におろし、皮面に塩を振って焼霜とし、造り身とします。
焼物
  • 疣鯛(いぼだい)を三枚に卸した後、皮目に庖丁目を入れ、酒塩で焼いた松茸、茹でて地漬けした菠薐草(ほうれんそう)を包み、塩をして、焼き上げます。
  • 粟麩を庖丁した後、照焼とし、山椒を振ります。
煮物
  • 丸茄子を輪切りにし、十字に庖丁目を入れ、素揚げとした上に、穴子の天ぶらを盛り、出汁6、濃口醤油1、味醂1の地に大根卸しを混ぜ、煮卸しとし針葱・生姜・糸唐辛子を混ぜ合わせた物を天盛りとします。
酢の物
  • 小蕪をスライスし、味塩に漬けた後、甘酢に漬け直し、昆布〆した鱚、もって菊を包み、茗荷と共に盛り付け、松前酢を張ります。
食事
  • 固めの四分粥に、細かく叩いて、出汁・醤油・味醂で煮つめた滑子を盛り付けます。

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