今月の絵献立

「盛夏の宴席」理事 卯月一弘(天ぷら割烹うさぎ)

先附
  • 石川芋は六方にむき、含ませとします。蛸はぬめりを取り、大根にてたたき柔らか煮にします。南瓜はくり抜きにて丸く取り、含ませ煮にします。高野豆腐はよくもどして含ませ、それぞれを良く冷やし、乱盛りし地に漬けたオクラをかざります。
椀盛
  • 鰻は蒲焼にします。豆腐を絞り、裏漉しして2割程のすり身と合わせ、全卵、大和芋と良く当たり薄口醤油・味醂にて味を調え、先の鰻を流し缶に敷き詰め、豆腐を流し蒸します。色出しした小メロン、素麺、針葱、木の芽をあしらい吸地を張ります。
造り
  • 鯛は3枚におろし重ね作りに、天盛りに湯引きした皮を盛ります。鮪は冊取りして平作りにし、あおり烏賊は作取りして鹿の子に庖丁目を入れ、バーナーで焼霜にします。
焼八寸
  • 魴は三枚におろして上身にし、白粒味噌に漬け西京焼とします。熱湯に玉子を入れ、5分でさらして半熟玉子を作り、山桃はシロップにて煮ます。合鴨は掃除し、塩を強くして蒸します。鱧は骨切りして照り焼きにした後、棒寿司にします。茗荷は甘酢に漬けます。以上をそれぞれ盛り込みます。
煮物替り
  • 豚ばら肉のスライスは昆布出汁にてしゃぶしゃぶにし、氷水で冷やし、長葱は笹打ちして霜降りにします。茄子は焼き茄子にしトマトは湯むきします。それぞれバランス良く盛り付け、白の当り胡麻をポン酢でのばし味を調えます。
揚物
  • 蓮根は皮をむき、卸し金にてすり卸し、もち粉と合わせて鍋にて練り上げ、一口大にまるめ、ぶぶあられを付けて揚げます。

二〇一八年

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