今月の絵献立

「霜月の献立」会計部長 橋本幸延(伊勢長)

前菜
  • 秋刀魚は水洗いし、3枚におろして上身にします。使いやすい大きさに庖丁して、鍋に入れ酒・味醂・醤油・砂糖・ミネラルにて火に掛けます。沸騰したら火を弱め、アクを取り、山椒を入れ、骨が口に残らないよう柔らかく焚きあげます。
  • フォアグラ羹は、フォアグラ缶1缶に、出汁6杯、板ゼラ3枚、寒天半本の地に合わせて流します。醤油・味醂にて味を調え、いちょうの形に抜き供します。
  • 零余子(むかご)は水で良く洗い、蒸し器で薄塩にて蒸し上げます。皮をむき、雲丹を溶いた衣を作り、揚げます。酢橘釜に盛り付けます。
  • 銀杏餅は、銀杏をむき庖丁であらみじんに叩き、片栗粉をつなぎにして、平に伸します。フライパンにオリーブオイルを敷き、焼き上げます。塩を振り、庖丁して供します。
  • 銀杏餅は、銀杏をむき庖丁であらみじんに叩き、片栗粉をつなぎにして、平に伸します。フライパンにオリーブオイルを敷き、焼き上げます。塩を振り、庖丁して供します。
  • 稲穂素麺は、素麺を束ねて100~120℃位の油で揚げ、程良く曲げます。卵白でけしの実を付け、稲穂に見立てます。
御椀
  • 蟹まんじゅうは、生身一kgに玉子の素250gを加え、塩・味醂・醤油で味を調え良くあたり、さらに大和芋100gを加えます。蟹身を入れ、適当な大きさに取り、蒸し器で蒸し上げます。餅を程良い大きさに庖丁し、180℃位の油で色良く揚げ、先の蟹まんじゅうと共に盛り付けます。芽葱、菊花、梅肉を添え、吸地を張り供します。
造理
  • 鯛を水洗いして3枚におろし、上身とします。皮をひき、薄造りとします。鮪は角に庖丁します。浅葱、赤おろし、酢橘を添え供します。
焼物
  • 魴(まながつお)を水洗いして3枚におろし、上身とします。塩をあて、3~4時間置き、粒味噌2kgに対し砂糖200gを合わせ、酒で適当な固さに伸ばし、魴を漬けます。2~3日漬けた後、西京焼きとします。
  • 魴(まながつお)を水洗いして3枚におろし、上身とします。塩をあて、3~4時間置き、粒味噌2kgに対し砂糖200gを合わせ、酒で適当な固さに伸ばし、魴を漬けます。2~3日漬けた後、西京焼きとします。
  • 胡桃は鍋で煎り、酒・味醂・水飴・砂糖・醤油で味を調え、飴焚きとします。
  • はじかみは、剥いて掃除し茹でます。盆ざるに上げ、塩をして冷まします。ミネラルと酢を同割りで砂糖を加え、甘酢とします。先の冷ましたはじかみを漬けます。柿の葉を添えて、供します。
煮物
  • 海老芋は水で良く洗い、庖丁して中をくり抜き、釜とします。くり抜いた海老芋を、鰹出汁に酒・味醂・砂糖・醤油・塩にて直焚きとします。京桜味噌2kg、白こし味噌400g、酒4合、味醂2合、砂糖800g、卵黄20個分を鍋で練り、田楽味噌を作ります。先の田楽味噌1kgに、当り胡麻200g合わせます。海老芋の釜に直焚きした海老芋を盛り付け、味噌を掛け、天に木の芽を盛り付けます。
揚物
  • 鮑を塩で良く磨き、酒を振り塩をあて、蒸し器で2~3時間蒸し、柔らかくもどします。冷ましてから殻を外し、肝と身にします。肝は裏漉しして、天婦羅粉に合わせ肝衣とします、鮑の身は掃除して、適当な大きさに庖丁し肝衣にて揚げます。
  • 海老は頭を外し、背わたを取って殻をむき、腹開きにします。慈姑(くわい)の皮をむき、粗みじんにします。先の海老に粉を打ち、卵白にくぐらせ慈姑のあられを付けて揚げます。
  • 銀杏は殻を外して皮をむき、色良く素揚げにします。いちょう丸十は適当な厚さに庖丁し、型で抜き素揚げします。松葉そばは、そばを海苔で止め、素揚げにします。
酢の物
  • 柿は種の無い物を選び、皮をむきスライスします。立塩に漬けしんなりしたら、四つに畳みます。
  • 蕪は水洗いして磨きスライスします。立塩に漬け、しんなりしたら四つに畳みます。
  • キウイフルーツの皮をむき、卸し金でおろします。蟹棒を適当な大きさに庖丁して、先の物を形良く盛り付けキウイを掛け供します。
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