今月の絵献立「六月の献立」常任理事正木健（エクシブ箱根離宮）｜関西調理師永朋舎

今月の絵献立

先附

伊勢海老は殻を剥き、一口大に庖丁し、薄く塩をあて天火でさっと炙ります。
塩水うには、水をくぐらせて良く水気をとります。
胡麻麩は、八方出汁で含ませます。
オクラは色良く茹で、昆布八方出汁に漬けます。
旨出汁ゼリーは、出汁8、薄口醤油1、味醂1の出汁に、板ゼラチンを煮溶かします。器に先の材料を盛り付け、天に振り柚子、花穂を盛ります。
角氷を六角柱に削り氷室とし、器を乗せます。

前菜

鱚は三枚におろして塩水に漬け、風干しにして焼き、アンディーブに乗せてキャビアを天に盛ります。
水蛸の皮を剥き、身を霜降りして薄く引き、鰹の酒盗と和えます。
合鴨ロースは皮目を焼いて余分な脂を除き、出汁4、濃口醤油1、味醂1、砂糖0.8の出汁で九分煮て取り出し、金串に刺して血抜きし、冷ました煮汁に戻して一晩置きます。
小鮎は竹串で踊り串に打ち、片栗粉と小麦粉をうすく付けて揚げます。
蚕豆は打ち粉をして卵白をくぐらせ、白、黄色、緑、ピンクを混ぜたみじん粉を付け、揚げて塩を振ります。
車海老は腸を抜き、出汁に酒・薄口醤油・味醂・塩で調え、生姜を加えてさっと煮ます。

吸物

甘鯛は三枚に卸し、お椀に合わせて切り出し、塩をあてしばらく置き、爪昆布を敷いて酒蒸しにします。中骨で出汁をとり、吸地と合わせあたりを調えます。甘鯛を椀に盛り、束ねて茹でた素麺、金糸玉子、軸三つ葉、木の芽を添えて進めます。

造り

鰹はたたきにし、重ね作りにします。
細魚（さより）は上身にして皮を引き、庖丁します。
平貝は殻からはずし、庖丁します。
緑酢、茗荷の小口切り、山葵、紅蓼をあしらえます。

煮物

加茂茄子は明礬を擦り込みしばらく置き水で洗います。皮を縞模様に剥いて揚げ、出汁8、濃口醤油0.5、薄口醤油0.5、味醂1、砂糖1の出汁に漬け、迫い鰹をして一晩置きます。
黒鮑は殻からはずし、鍋に酒・水・大根を入れて柔らかく戻し、濃口醤油・溜り醤油・味醂・砂糖・鷹の爪であたりを調え1時間煮て、一晩鍋留めします。
万願寺とうがらしは揚げて八方出汁に漬けます。
鼈は捌いて酒と水で柔らかくもどし、出汁を漉し、塩・濃口醤油・薄口醤油・味醂・露生姜であたりを調え、身とエンペラを煮た後、葛でとろみをつけます。

焼物

いさきは鱗を取り、姿で背開きにし、背骨と腸を除き水洗いし、腹骨をかいて中骨を抜き塩をあて、柚庵地に漬けます。里芋を柔らかく蒸し上げてマッシュし、玉子の素、煮含めた南瓜、蒸した百合根、塩茹でした枝豆、酢漬けの赤蕪を混ぜて種を作り、先の開いたいさきに詰めて金串で留め、オーブンで焼きます。
青梅はへたを取り針打ちし、5％の塩水に3日間漬けた後、一晩水に晒して塩抜きし、緑青と酢を入れて茹で色出しし、水に晒します。もう一度茹でて晒し、薄蜜から煮始め、2日かけて砂糖を追って仕上げます。煮上がりに仕込んでおいた梅酒を一回し入れ風味付けします。

蒸し物

和牛のばら肉は柵にとりミートネットで巻いて焼き目を付け、酒、玉葱、人参、生姜を入れて3時間戻します。薄口醤油・濃口醤油・味醂・砂糖であたりを調え2時間煮込み、一晩鍋留めした後に漉してスープをとります。
冬瓜は皮を薄く剥いて柵取り、塩と重曹を擦り込み柔らかくもどします。
フルーツトマトは湯剥きし、先の冬瓜と共にスープに漬け込みます。
姫竹は皮を剥いて茹で、一晩水に晒してアク抜きし、スープで煮ます。

御食事

穴子は裂いて皮目に湯霜してぬめりを除き、水・酒・濃口醤油・砂糖で柔らかく煮ます。継ぎ足して仕込んだ煮汁を詰めて煮詰めにします。
じゅんさいは色出しし、氷水にとります。蓮芋は皮を剥き、色よく茹でます。

水菓子

大納言小豆を一晩水に漬け、漬汁のまま火にかけてよく灰汁をとりながら柔らかくなるまでもどし、蒸らします。再び火にかけ上白糖と三温糖を3回にわけて入れて煮ていき、仕上げに少量の塩と濃口醤油を加えます。白玉は茹でて薄蜜に漬けます。
1合に砂糖65gの蜜を沸かしてミントを入れ、火を止め3分間密封して取り出しミントスープを作り、メロン、パパイヤ、巨峰、ルビーグレープフルーツを漬け込みます。そのスープにゼラチンを溶かし入れ、ミントジュレとし、先のフルーツに掛けて進めます。

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