今月の絵献立

「文月のお献立」理事 相馬真一(伊勢長)

前菜
  • 生身500gに卵白1個分、片栗粉少量をまぜて擂り鉢で良く当たり、絞り器で熱湯に落として茹で上げます。
  • 温玉の黄味、茹でた車海老、オクラをのせ鰹出汁7杯、みりん0.8、淡口醤油0.5、濃口醤油.03の旨出汁を張り、青柚子を振りかけます。
  • 玉葱はスライスし、良く水にて晒し、鰹出汁・濃口醤油同量、和辛子少量の割醤油をかけ、スライスしたサーモンをのせ天にディルをのせます。
  • 鮎のはらわたを取り出し適量の塩を振り、一週間程寝かせた後、酒洗いした物を器に盛り付けます。
お椀
  • 鱧は開いて上身にし、骨切りしてかるく塩を当て、葛粉をまぶし昆布出汁にて火を通します。
  • 蓴菜は色出しして吸地に浸けます。鱧をお椀に盛り、吸地を張り蓴菜、松葉柚子、梅肉をのせて供します。
お造り
  • あこうは三枚におろして上身にし、本鮪は作取りしてそれぞれ平作りとし、あおり烏賊は上身にして鹿の子に庖丁します。
  • 以上を氷を敷き詰めた器に盛り込みあしらいを添えます。
しのぎ
  • もち米は良く洗い、一晩水に漬けた後、蒸し上げ、途中で酒と水半々に塩を入れた物に落とし、さらに蒸します。
  • 新蓮根はスライスして甘酢漬けとし、茹でた枝豆と共に、もち米に混ぜ、上に鰻の蒲焼、木の芽をのせます。
焚合せ
  • 合鴨は掃除して金串にて針打ちし、フライパンで両面に焼目を付け、酒2、味醂2、淡口醤油1の合わせ地を作り、その合わせ地で12分蒸し上げます。
  • 小芋、南瓜は八方地にて煮含め、茄子は油で揚げ、出汁6、濃口醤油0.8、味醂0.7にて浸けおき、トマトは湯通しして皮を剥き、鶏のスープ・塩・味醂・淡口醤油にて含めます。
  • 以上の物を盛り付け、青柚子をたっぷり振りかけます。
焼物
  • すずきは三枚におろし、上身にして切り出し、塩をあて後、焼き、上がりに鰹出汁・酒・味醂・淡口醤油に蓼の菓をみじんに叩いて入れた物をかけ焼きとします。
  • 先のすずきの上に生雲丹をのせ、酒・濃口醤油半々を合わせた地をぬり、熊笹で包み込みオーブンにて蒸し焼きにします。
  • 酢取りしたはじかみをのせます。
酢の物
  • 鮎は三枚におろして塩をあて、1時間後に酢洗いして皮をはぎ、2時間昆布〆とします。
  • 新生姜は良く洗い、スライスしてサッと湯通しし、甘酢に漬け込みます。
  • 白瓜は立塩に漬けた後、昆布〆にします。
  • それぞれを重ね盛りにして、鰹出汁10杯、米酢2杯、味醂1杯、淡口醤油1杯、レモン絞り汁0.5杯を合わせた物をかけ、天に浜防風をのせます。
調理師の求人・求職

二〇二一年

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。