今月の絵献立

「晩秋の一献」事務室長 玉木良和(東京ガス青山クラブ)

先出
  • 百合根をばらして水洗いし、蒸して裏漉しし、後、砂糖・塩で味を調え丸めます。卵黄に酒盗地を加えて二枚鍋で煎り上げ、酒盗香煎を作り、先の百合根丸にまぶし、ミントの葉を乗せ蜜柑百合根とします。
  • 小粒の石川芋を木の子に見立てて剥き、柔らかく戻して含ませ、笠の部分に焼き目を付けます。
  • 厚焼き玉子の生地(卵、生身、砂糖・濃口醤油数滴)に殻を剥いて煎った胡桃を混ぜ、オーブンで焼きます。
  • かますは水洗いして上身にし、塩を当て酢締めにし、観音開きにして、色出しした白板昆布と寿司飯を抱かせ棒寿司とします。適量庖丁して柿の葉で包みます。
  • 長芋は皮を厚く剥き、明礬水で灰汁止めして薄くへぎ、昆布締めにしてから細引きます。
  • 鶏肝は水洗いして牛乳に2時間程浸け、水気を拭き取った後、塩麹に1時間程漬け、65℃のオーブンでゆっくり火を入れ、適量庖丁します、実山椒はさっと茹でて当り鉢で軽く潰し、10%の塩を入れた小瓶に浸け、2~3日寝かせます。
  • 毛蟹は塩を当て蒸して身をばらします。蟹味噌は加減酢を少し混ぜて蟹のバラ身に掛けます。
椀盛
  • 甘鯛は、中骨のすき身や上身のへたの部分を使い塩を当て、フードプロセッサーに掛け、大和芋、卵白、合わせ味醂・薄口醤油で味を調え、ラップで俵型に包み蒸し上げ、粗く砕いたぶぶあられを付け高温の油で揚げます。
  • 松茸は掃除して四つ割りにし酒塩焼きにします。
  • 銀杏は殻を剥いて吸地八方で蒸煮にした後、フードプロセッサーに掛け、ペースト状にして練った葛豆冨に入れ、更に練り上げて塩・味醂・薄口醤油で味を調え、流し缶に薄く流し固め固まったら、丸抜きで抜きます。それぞれをお椀に盛り、熱い吸地を張り、半分に切った芽葱をちらし供します。
造り
  • かぼすを割山椒の型に見立てて庖丁し、それを3個用意します。
  • 戻り鰹は水洗いして五枚おろしにして、血合を除き塩を振り、叩きにして適量庖丁し、岩塩を振り塩叩きとします。
  • 縞鯵は上身にしてそぎ身にします。
  • 墨烏賊は上身にして柵取りし、上身に鹿の子庖丁を入れて適量庖丁します。
  • それぞれをかぼす釜に盛り、戻り鰹は柚子胡椒、縞鯵は山葵、墨烏賊は生姜を添え、公孫樹の葉を乗せます。
焼肴
  • 真名鰹は水洗いして三枚におろし、塩を当て薄目に庖丁して西京味噌に漬けます。
  • 松茸は掃除して厚目にへぎ、西京味噌に漬けます。それぞれ程よく漬かりましたら、天火にて九分くらい焼きます。へいだ杉板を真名鰹の大きさに合わせて切り、三枚用意します。焼き上がった真名鰹一枚、松茸三枚を杉板に博多に重ね、強めのオーブンでさっと焼きます。
温物
  • 天王寺蕪を厚目に皮を剥き、庖丁してミキサーに掛け適度に寒冷紗で絞り、生身、卵白、塩・味醂を加えラップで茶巾に取り蒸します。
  • 松茸はころに庖丁して吸地八方で炊き、紅葉鯛はおろして皮付きのまま小角に庖丁して塩蒸し、巻海老は塩茹でして殻を剥き、半分に庖丁します。
  • 栗は皮を剥き、山梶子で色付けして吸地八方で炊き、半分に庖丁し、絹さやも地浸けして庖丁します。
  • 器に蕪良茶巾を盛り松茸、紅葉鯛、巻海老、栗、絹さやをバランス良く入れた銀餡を掛け、供します。
油物
  • 鰻は裂いて白焼きし、適当な大きさに庖丁して酒・砂糖・濃口醤油でさっと炊き、片栗粉をまぶして揚げます。
  • 牛蒡は紐状に庖丁してカリッと揚げます。
  • 大根卸しに柚子の絞り汁と皮を卸した物を合わせます。
食事
  • 牡蠣は殻から外して大根卸しでよく洗い、霜降りします。
  • 出汁・塩・味醂・薄口醤油で飯地を作り、一人用ベストポットに研いだ米、牡蠣、飯地、針生姜を入れ、炊き上がりに切った三つ葉を乗せてそのままお出しします。
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