今月の絵献立

「霜月の御献立」上席相談役 千田俊一(日本料理 温石)

先附
  • 香箱蟹は新鮮な物を選び、茹でて食べやすいように殻から外し、内子と身を甲羅に戻して外子は殻の外に盛り込み、酢橘を添え、生姜蟹酢にて食します。
前菜
  • 壷に長芋繊切りを入れ、海鼠腸(このわた)を短めに庖丁して鞍掛けとします。
  • かますは水洗いした後、三枚におろして塩を振り10分位置き串に刺し焼台にて焼き上げます。かますとシャリの間に有馬山椒を挟み、棒寿司とします。
  • 鮑は水洗いをし、塩と酒を振り、大根を乗せ蒸し器にて40分蒸し上げます。
  • 唐墨は九州産の物を選び、針打ちをして水に晒し血抜きをして塩をした後、焼酎にて塩を抜き天日干しとします。
  • 海老艶煮は、海老につの字に串を打ち酒3、味醂2、薄口醤油1で炊き上げます。
御椀
  • すっぽんは捌いた後、水・酒・爪昆布を入れてスープを取ります。20分程で薄口醤油で味を調えます。
  • 茶巾豆腐は、絹ごし豆腐を茹で岡上げにして水抜きをした後、裏漉しをします。裏漉しした豆腐にすり身、少量の卵、調味料などを合わせて味を調え、柔らかめに仕上げ、先のすっぽんの身を包みラップにて茶巾にし、蒸し上げて焼目を付けます。
  • 大黒占地は、吸地強で含ませます。
  • まぜ葱は、葱の青い所と白い所の薄皮を剥き繊切りとし、まぜ合わせます。
お造り
  • 九絵は水洗いして三枚におろします。骨を抜き、薄作りにします。
  • 本鮪は作取りしてそぎ作りにします。
  • 赤貝は殻から外し、掃除をして鹿子に庖丁目を入れ、それらを盛り付けます。
焼物
  • 甘鯛は水洗いをし、三枚におろして骨を抜き、若狭焼きとします。和牛は濃口醤油・味醂・酒の三同割の地に漬けた後、網焼きにして上りに金山寺味噌を乗せ、焼台にて炙ります。
煮物
  • 鴨は青首(真鴨の雄)を使い、胸肉はスライスにしてもも肉は挽き肉にし、味噌と絞り生姜を入れてつくねとします。長葱は笹切りにします。牛蒡はささがきとします。先の鴨のがらを掃除して水・昆布・葱の青い部分などを入れスープを取ります。スープと濃口醤油・味醂で味を調え紙鍋とします。
揚物
  • 才巻海老はぐる剥きにします。
  • 帆立は海老と同じ大きさに切ります。
  • 木の子は色々な物をマッチ棒位に切り、それぞれ海老と帆立に蓑に見えるように付け、油で揚げます。
  • 稲穂は乾燥した物を水に漬けた後、高温の油で揚げ、花を咲かせます。銀杏は素揚げとします。
食事
  • ずわい蟹は良く洗い、塩茹でにして身を外し、殻を焼台にて焼き、出汁・酒・薄口醤油・味醂で味を調え、釜で炊き上げ、蒸す時に殻を取り出し、先にさばいた身を入れます。
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