今月の絵献立

「八月の献立」理事 吉田政美(Tティー)

前菜
  • 鰻は下処理した後、白焼きにして蒸し、醤油・酒・味醂・有馬山椒で仕上げます。
  • 小芋は丸剥きして下処理し、灰汁抜きした練り雲丹、出汁・酒・薄口醤油・寒天にてビンロウに仕上げます。
  • 合鴨は下処理した後、赤ワイン・醤油・砂糖の合わせ地に30分漬け、燻製にします。
  • 空豆は薄皮を剥き、甘めの八方出汁で直焚きして冷やします。
  • 車海老は下処理して醤油八方出汁で焚き、ゼラチンを寄せて切り出します。
お椀
  • 南京は皮を取り、蒸して裏漉しし、出汁・牛乳・酒・醤油・味醂にて合わせて擂り流しとします。棒蟹は白玉生地に包んで八方出汁で焚き、冷やします。蓴莱を色出しして添えます。
お造り
  • 河豚は上身にして薄作りにします。
  • 橙酢・出汁・味醂・塩・薄口醤油で仕上げ、柚子胡椒おろし、浅葱で供します。
焼物
  • 鱧は下処理して骨切りし、適当な大きさに庖丁し、醤油・味醂・昆布を合わせてタレとし、掛け焼きして焼き上げます。焼茄子は皮を剥いて油焼し、添 えます。茗荷は下処理して甘酢に漬けます。
中皿
  • 鮎は下処理して薄くおろし、油にて二度揚げします。枝豆は下茹でして皮を剥き、丸く形取ってかき揚げにします。赤と黄色のパプリカを適当に庖丁し て油にて素揚げにします。酢橘と抹茶塩にて進めます。
煮物
  • 冬瓜は下処理して色よく柔らかく戻し、八方出汁に漬けます。牛タンは下処理して圧力釜で柔らかく戻し、桜味噌・酒・砂糖・味醂・戻し汁にて含ませ ます。トマトは薄く庖丁して弱火のオーブンでドライトマトを作ります。冬瓜と牛タンを博多にして蒸し、温めて牛タンの煮汁の味を調え、共餡にして掛けまわし、針生姜を添えます。
食事
  • 白粥は冷やします。種を取った梅干しは叩きます。出汁を作るときに使った昆布は、適当に庖丁して佃煮にします。糸がき、刻み葱を添えます。
香の物
  • 胡瓜、蕪、人参は、適当に庖丁し、出汁・砂糖・味醂・薄口醤油にて味を調え、漬け込みます。
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