今月の絵献立

「卯月の献立」理事 郡司守雄(浅草ビューホテル)

先附三種
  • 筍は糠と鷹の爪を入れた湯で湯がき八方出汁で焚き庖丁します。うるいは塩を入れた湯で湯がき出汁に漬けます。
  • 蕨は灰で擦り、湯がいて良く水に晒し、庖丁して出汁に漬けます。薄揚げを加えた出汁に各々を漬け込み供します。
  • 関山麩は揚げて出汁で焚きます。分葱は塩を入れた湯で湯がき、ぬめりを取り庖丁します。揚げ胡桃と各々を芥子酢味噌で和えます。
  • かたくりの花は湯がいて庖丁し、浸し地に漬けとんぶりと和え供します。
前菜
  • 桜花寿司は、烏賊に塩を当て庖丁を入れ、シャリに並べて桜に見立てます。
  • 新じゃが芋を良く洗い、鍋に入れて出汁で焚き、塩・醤油で味を調えあがりにバターを加えます。手羽先は戻した牛蒡を詰めて、一度焼き甘辛く焚きます。
  • 蛍烏賊を掃除して衣で揚げ、天豆を添えてカレー塩で供します。
  • サーモンを奉書巻にして、錦糸で巻きます。
  • 数の子は塩抜きします(多少の塩分は残す)。酒粕を煮切り酒に漬けて戻し、ミキサーにかけ裏漉しします。玉味噌2、戻した酒粕1、メレンゲを合わせ火にかけてなめらかにし、数の子に鞍掛けします。
お椀
  • 胡麻豆腐を薄い桜色に練り上げ、桜型にぬきます。
  • 桜胡麻豆腐の上に海老・蒸し鮑・そら豆・鍵蕨をのせ、お椀に盛り付けて吸地と鶏スープを割り薄葛を引き、裏漉しした豌豆(えんどう)でといた出汁を張り供します。
お造り
  • 鯛はそぎ身で三枚、鮪は造り身で二枚、平貝は下処理をして二枚とあしらいを貝の中に盛り付け竹筒に並べます。
焼物
  • 大根は円柱に剥き、昆布出汁で含めます。
  • 鰆は下処理して塩・胡椒をし小麦を打ちます。含めた大根と鰆をフライパンで焼き、濃口醤油・味醂・バターで味を調え器に盛り付け、菜花を添えて天盛りに針葱と浅葱を盛ります。
煮物
  • 鰈は水洗いして三枚におろし、塩を当てて庖丁し片栗粉で揚げます。
  • 椎茸・人参・南瓜を桜形にぬき、八方出汁で含めます。
  • 出汁8杯、薄口醤油1杯、味醂1杯の出汁を葛で溶き、鰈と桜野菜を器に盛り付け、餡を張り供します。
揚物
  • さつまいもを庖丁し、桜形に抜き海老しん薯を挟み揚げます。たらの芽を薄衣で揚げて添えます。
酢の物
  • 大根を桂に剥き、円柱に庖丁して塩水に浸けた後、風干しします。
  • 細魚(さより)は水洗いして三枚におろし、塩を当て昆布〆とします。
  • 筍は下処理して八方出汁で焚きます。
  • 昆布〆にした細魚と酢につけた防風の軸を干し大根で編み笠にし、筍と並べて松前酢を張ります。

二〇一七年

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