今月の絵献立

「初夏、肉料理の宴」理事補 稲見徳芳(にく料理 いな穂)

先附
  • ハチノスは、水と酒に生姜を入れて茹でこぼし、臭みを取ります。後、圧力鍋で30分戻し適宜に庖丁し、湯をして地漬けにした娃々菜(わわさい)で巻きます。
  • トマトベリーは湯をして皮をむき、ミント、ディルを入れた甘酢1に対し、オリーブ油3のマリネ液に漬け込みます。
  • 酢味噌にコチュジャンを入れ、器に敷き、形よく盛り付けます。
前菜
  • ローストビーフの笹寿司は、牛のリブロースのかぶりを外し、脂をきれいに取り、塩・胡椒して常温にしておきます。表面をフライパンで焼き、オーブンで焼き上げローストビーフとします。寿司飯に生姜、胡麻を入れ山葵を乗せてローストビーフで巻きます。
  • 牛肝の博多は、牛レバーを牛乳に漬けた後小角に切り、玉葱、大蒜(にんにく)、松の実と一緒に炒めます。後、ラム酒を振りかけ、冷めたらフードプロセッサーでペースト状にし、生クリームを少量加えます。強力粉100g、全粒粉100g、ライ麦粉50g、バター15g、三温糖20g、塩4g、スキムミルク8g、ヨーグルト50g、水一125cc、ドライイースト3gを合わせ、全粒ライ麦パンを焼きます。ライ麦パンと、レバーペーストを重ね、博多とします。
  • 牛舌生ハムは、自家製の生ハムを使用しメロンを巻きます。
  • 鮑塩蒸しは、鮑をよく洗い、酒・塩を振り、大根をのせて蒸し上げます。
  • ズワイ蟹の玉蒸しは、玉地を作り蟹味噌を合わせて蒸します。出汁9、味醂0.7、淡口醤油1に餡を引き、ほぐした蟹の身、生姜汁を入れて玉蒸しに掛けます。
  • 以上のものを器に盛り付けます。
スープ仕立
  • コンソメスープは、水3L、牛すね肉500g、玉葱50g、人参30g、セロリ20g、卵白、ブーケガルニにて休ませながら2日間ゆっくりと煮込みます。
  • 茄子、パプリカは焼いて皮をむいた後、地漬けにします。夏野菜を器に盛り付け、コンソメスープを張り、胡椒、好みで酢だちを絞ります。
造り
  • はたは活けのものを求め、三枚におろして上身とし、適宜に庖丁して、湯引きにします。
  • 茗荷、胡瓜、人参を刻み、冷水に取ります。
  • 梅肉3、オリーブ油3、白ワインビネガー2、出汁1、砂糖0.5を合わせ、梅肉ソースとします。
焼物
  • 牛内もも肉を、温度1度〜3度、湿度25%〜30%に保った専用庫で20日から25日間ドライエイジングをかけます。
  • 肉の表面を掃除し、アスパラ、エリンギ、リーキ、蒸した丸十を適宜に庖丁し、器に盛り付けます。岩塩、山葵、割白醤油を添えて提供します。
紙鍋
  • サーロイン、しんたま、ランプをそれぞれ薄切りにし、盛付けます。
  • 季節の野菜を適宜に庖丁し、盛付けます。
  • 仕上げに昆布塩で味付けした鍋の出汁で、稲庭うどんを提供します。
デザート
  • 熊本県産のジャージー牛乳300cc、卵70g、砂糖75gを合わせ、冷凍庫で途中混ぜながら冷やし固め、アイスクリームを作ります。
  • 大納言600gに600gの砂糖を三回に分けて入れ、仕上げに濃口醤油を少々入れ、炊き上げます。
  • ラングドシヤは、バター50g、薄力粉50g、粉砂糖50g、卵白50gを合わせ、天板に薄く延ばし、180度のオーブンで5分焼き、素早く巻き上げます。
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