今月の絵献立

「葉月」常任理事 森原真治(やまぐち館)

先附
  • もろこし豆腐は胡麻豆腐を練り、上がりにとぅもろこしをペーストにしたもの1割と少量の生クリームを混ぜ合わせ固めたものです。味付けは塩・味醂の淡味にします。
  • 色よく茹でたグリーンアスパラガスと生雲丹、蓴菜を一緒に盛り付け、出汁18、淡口醤油1、味醂0.8を合わせた出汁で食べます。香りに生山菜を添えます。
前菜
  • 蒸し鮑と皮をむいたマスカットを、擂りおろした梨に土佐酢で味付けしたもので混ぜ合わせます。
  • 鮎のうるかと種をとった白瓜を風干しにしたものと混ぜ合わせます。
  • 車海老はつの字に串打ちして塩茹でにします。
  • 袱紗焼きには焼いた鯛のほぐし身と人参、椎茸の焚いたものを玉子地にてオーブンで焼きます。
  • カマンベールチーズをスモークサーモンで巻き、レモン汁をかけます。
  • 酢でしめた小肌のにぎり寿しに唐墨粉をまぶします。
  • 黄トマトを蜜煮にしてほおずきの中に入れます。
  • 薄口醤油で焚いた小芋に葛粉をつけ油であげます。甘口の鶏味噌をかけ、煎ったくるみをのせます。
椀盛
  • 鱧は開いて骨切りし、葛粉をまぶして昆布出汁で茹でます。
  • 蓮餅は蓮根を擂りおろし、同量の出汁で練り上げます。
  • 三度豆は色よく湯がいてきざみます。以上を椀盛りし、吸地を張ります。
造里
  • 縞鯵をうす作りにしてちり酢で召し上がってもらいます。
  • 松の葉昆布でも好みで食べてもらいます。
焼きもの
  • あおやぎ、烏賊、車海老に酒盗地をかけ石焼きとします。
  • 酒盗地は、かつお酒盗を酒で焚き、味がついた酒だけをとったものです。
煮もの
  • 鶏がらスープを取り、塩・酒で味付けして以上の野菜をかるく焚きます。
  • フライパンでサッと焼いたサーロインを野菜を焚いた出汁にくぐらせ野菜と一緒に器に盛ります。
  • 出汁の味を調えて白胡椒を振って仕上げます。
揚げもの
  • 鮎を水洗いしてイタリア産のパスタ粉をつけて唐揚げにします。
  • 出汁に濃口醤油・酒で味付けした後、葛をひき豆板醤を入れチリソースとします。
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