今月の絵献立

「八月の御献立」常任理事 川崎和宏(鳥居坂分館)

先附
  • 南瓜、蓮根、石川芋、人参、加賀瓜を丸くくり抜き、各出汁にて含ませます。後、ゼリー汁でラップにて茶巾に絞り、冷やし固めます。別に胡麻餡を作り、冷やした物を敷き先のゼリー寄せを載せて防風を添えます。
前菜
  • 活鮎は水洗いし、三枚におろして皮を引き、強塩をしてなじませた後、塩抜きをして酢で洗います。適量を庖丁し、黄身寿司を抱かせ、笹にて三角に巻きます。
  • 海老は塩茄でして皮を剥き、新挽粉を付けて揚げます。
  • 細引いた烏賊をうるかで和え、煮切り酒で味を調えレモン釜に盛ります。
  • 白瓜は芯を抜き螺旋状に庖丁し、切り干し大根のように、良く天日干しから戻し、庖丁をしてドレッシングにて和え、粉鰹をまぶします。
  • 色出しした蓴菜(じゅんさい)を壷に入れ、吸い酢を張ります。
  • 以上の品を器に彩り良く盛ります。
お椀
  • 冬瓜は青いところを外し、柔らかく含ませます。
  • 鮑は殻を外して塩磨きし、同じ大きさの面器に入れラップをし、4〜5時間蒸した後、その蒸し汁のまま冷やします。冬瓜を台盛りとし、蒸し鮑を適量庖丁した物を載せ、含ませた椎茸をあしらい、柚子の香りで進めます。
造り
  • 鮪は作に取り角作りにします。
  • 真子鰈は五枚におろし、皮を引き削ぎ身にします。
  • 烏賊は掃除をし、細引いて重ね盛りにします。
  • 雲丹は赤雲丹を使用します。
  • 以上の品を適量器に盛ります。
凌ぎ
  • 茄子は半分に庖丁し、浅漬けにします。浅漬けの茄子の青い皮の部分を使い、寿司御飯にて握り、はじかみを添えます。
焼物
  • 牛肉は掃除し、フライパンにて焼目を付けた後、塩・胡椒を振りオーブンにて焼き上げ、適量に庖丁しボイルしたアスパラを芯に巻きます。白セロリとトマトをあしらい胡麻だれを添えます。
揚物
  • 鱚は水洗いし、三枚におろして骨を取り、卵白にて大葉の刻んだものを付けて揚げます。
  • 玉蜀黍(とうもろこし)は茄でて実を外し、粉を打ち寄せてかき揚げとし、酢橘と塩を添えます。
酢の物
  • 鰻は水洗いして開き、蒸して蒲焼きにします。
  • 胡瓜は小口に庖丁し、塩もみにします。
  • 若布(わかめ)は茄でて柔らかく戻します。
  • 茗荷は甘酢に漬けます。
  • 以上の品を針生姜と適量まぜ合わせ加減酢を張り味を調えます。
煮物
  • 蛸は掃除して合わせ汁で蒸し煮にします。
  • 白ダツは皮を剥き、庖丁して酒煎りし含ませます。
  • 小茄子は半分に庖丁し、油で揚げた後、オランダ煮にします。
  • 器に適量盛り含ませたオクラを添えます。

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