今月の絵献立

「葉月の献立」理事 郡司守雄(浅草ビューホテル)

先附
  • モロヘイヤを湯がき、良く水気をきり塩を当て、薄口醤油・塩で味を調え、ミキサーに掛けて裏漉しします。器に生湯葉と雲丹を盛りつけ、モロヘイヤのすり流しを張ります。天に梅肉をあしらいます。
  • 蛤は水洗いして湯がき、庖丁目を入れ塩を当てます。香味醤油は、米酢90cc、濃口醤油25cc、魚塩汁90cc、煮切り酒50cc、豆板醤15cc、砂糖150cc、ポン酢90cc、サラダ油750cc、大蒜(にんにく)みじん少々で香味醤油を合わせて、長葱・セロリ・人参・胡瓜・パプリカをせん切りにし、蛤の上に盛りつけます。香味醤油を掛け供します。
前菜
  • 鱧は良く水洗いをして開き、骨切りをして一杯醤油にて焼き、叩き木の芽をまぶし棒寿司とします。
  • 白瓜は塩こすりし、種をくりぬき、立塩でしんなりする位まで浸け、当り棒にて平らにし、芯に大葉をはさんで昆布〆にします。
  • 玉蜀黍は、湯がいてあら熱をとり、篠に剥き小麦粉を打ち、生身を芯に入れ、ラップにて巻き、蒸しあげます。
  • 夏野菜ゼリー寄せは、百合根を良く掃除し、蒸しあげます。オクラは塩茄でし、昆布塩水に漬けておきます。牛蒡は糠でもどし八方地で含めます。椎茸は塩をあて焼きます。枝豆は湯がいて昆布塩水に漬けます。各々を庖丁し、出汁16杯、薄口醤油1杯、味醂1杯の出汁を合わせて、出汁1升に対して80gのゼラチンで固め、ほおずきの釜に盛りつけます。
椀盛
  • 鱧は良く水洗いして開き、骨切りをして葛を打ち、塩を加えた湯で火入れをします。小メロンは塩で良くこすり、色出しして蛇の目に庖丁し、サッと湯がきます。蓴菜もサッと湯がきます。各々をお椀にきれいに盛りつけ、吸地にて供します。
造り
  • 鮪は柵に取り、作り身とします。
  • 伊佐木は、水洗いして三枚におろし、上身として削ぎ身にします。
  • 真子鰈は水洗いし、五枚におろして上身とし、削ぎ身にしてサッと湯洗らいし氷水に落とします。
  • 青利烏賊は、上身にして身を二枚にへぎ、細引きにしてきれいに丸めます。
    平に作った氷の上に、各々をきれいに盛りつけて供します。
焼肴
  • 鮎は水洗いして、頭と尾を付けた状態で背開きにします。頭と尾に金串を打ち、一度焼きます。
  • 賀茂茄子は一口大に切り油で揚げます。蓼の葉を庖丁で叩き、田楽味噌と和えて、焼いた鮎に賀茂茄子を乗せ、味噌を掛けて180度のオーブンで焼きます。
  • 鮎串打ちは、水洗いして化粧塩をして焼きます。焼いた後に頭を油で揚げます。
煮物
  • 水一斗に鳥ガラ5羽、玉葱、人参、長葱、生姜の皮を入れ、アクを取りながら、3升位までつめて漉し、スープを取ります。
  • 手羽先を良く掃除して、水洗いします。フライパンで皮目を焼きます。ガラスープに焼いた手羽先と長葱を入れて炊き込み、くりぬいてもどした冬瓜と蒸しあげて皮をむいた石川小芋を入れてもう一度炊き、追い鰹の変わりに煎り米で追い、炊きあげて冷まし、小冬瓜の釜に盛りつけ、鳥のゼラチンスープをはり供します。
揚物
  • 才巻は水洗いして殻をむき、荒めに庖丁で叩きます。生湯葉は庖丁し、良く水分をとり、つなぎとして才巻と合わせ、粉を打ち卵白をぬり、カダイフで巻き揚げて庖丁します。アスパラは皮を剥き素揚げします。出汁7杯、薄口醤油1杯、味醂1杯の出汁で供します。
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