今月の絵献立

「長月の献立」理事 正木 健(エクシブ箱根離宮)

先附
  • 毛蟹は腹に塩を詰めて蒸し、捌いて剥き身にします。菊菜は色良く茹で、浸し地に漬けます。筋子をほぐし塩をあてた後、濃口醤油1、煮切り味醂1、煮切り酒1の地に漬けます。坂本菊を天盛りします。
前菜
  • 昆布〆にした鯛を糸引きにし、ほぐした明太子と和え、菊に見立てたかぼす釜に盛り付けます。
  • 栗は鬼皮を剥き、重曹を入れた水に一晩漬け茹でます。掃除して茹でこぼし水に晒すを繰り返した後、薄蜜から砂糖を足しながら1升に砂糖800gの蜜に仕上げ、煮上がりにブランデーを一回しして風味付けします。けしの実を付け、栗に見立てます。
  • 丸十は梔子で色付けし、レモンの絞り汁をいれた蜜で煮た後、公孫樹の型で抜きます。
  • 合鴨ロースは、皮目を焼いて余分な油を抜き、出汁3、濃口醤油1、味醂1、砂糖0.8の出汁で9分煮て血抜きし、冷ました煮汁に戻して一晩置きます。
  • 車海老は背腸を抜き、つの字に串を打ち、出汁・酒・薄口醤油・味醂・塩の出汁に、古根生姜のスライスをいれてさっと煮ます。
  • 鯖は上身にし、強塩で2時間おき、後昆布を入れた酢で50分〆ます。色出しして甘酢に漬けた白板昆布を巻簾に敷き、先の〆鯖と赤酢を使用した酢飯の棒寿司を巻いて小袖に切り出します。
  • 新銀杏は揚げて塩をあて松葉に刺します。
椀盛
  • 鱧は骨切りし、葛打ちして霜降りします。頭と中骨は塩をあてて焼き、スープをとり鰹出汁と合わせます。
  • 松茸は拭いて汚れを取り、切り出します。蓮芋は皮を剥き、茹でて昆布八方出汁に漬けます。十六ささげは茹でて結びます。へぎ柚子を口とします。
造り
  • 戻り鰹は上身にし、皮目を焼霜にします。
  • 石鰈は上身にし、そぎ作りにします。
  • 人参、南瓜、紫玉葱を千切りにして水に晒します。
  • 醤油麹ポン酢は、乾燥麹と濃口醤油を同量で合わせ、空気を入れながらよく混ぜて密封容器に入れ、一日一回混ぜて室温で1週間発酵させます。ポン酢と同量で割り用います。
  • 土佐醤油は、濃口醤油1升、溜り醤油1合、煮切り味醂1合、煮切り酒1合を沸かして灰汁を引き、火を止めて鰹節50gを入れ、1週間寝かせて漉します。
焼物
  • 黒鮑は殻からはずし、鍋に水・酒、大根をいれて3時間程度竹串を刺して抜ける位柔らかく戻した後、濃口醤油・溜り醤油・味醂・砂糖・鷹の爪・生姜スライスを入れて味を調え、1時間煮ます。
  • 丸茄子は皮を縞に剥き、油で揚げ、出汁8、濃口醤油0.5、薄口醤油0.5、味醂1、砂糖1、鷹の爪、追い鰹をした出汁に半日漬けます。
  • 先の黒鮑、丸茄子を切り出し、温めて鮑の器に盛り付け、出汁270cc、西京白こし味噌100g、生クリーム90g、クリームチーズ90gを葛で止め、西京白味檜チーズを掛けて天火で焼きます。
  • 百合根はさっと火を通し、甘酢に漬けます。オクラは板ずりして茹で、胡麻和えにします。
煮物
  • 蕪は菊に剥いて、中をくり抜き、出汁・白醤油・味醂・塩で調え煮ます。
  • すっぽんは捌いて酒で戻し、身をほぐし、すっぽんスープ・濃口醤油・味醂・卸し生姜で味を調え、葛でとめて冷まし、先の菊蕪に射込みます。
  • ふかひれは水に酒・葱・生姜を入れ、スチームコンペクションにて80℃で1時間戻し、水に晒します。後、水分を除き八方地を入れ、80℃で20分蒸し煮にします。
  • 温めた菊蕪すっぽん射込みとふかひれを器に盛り付け、出汁・すっぽんスープ・濃口醤油・味醂・絞り生姜で調えた鼈甲餡を掛け、芽葱、卸し生姜を天盛りします。
強肴
  • 黒毛和牛ひれは柵に取り串打ちし、塩・胡椒をあて、炭火で炙り、切り出します。
  • たもぎ茸、鮑茸、舞茸、大黒占地は八方出汁で焚き、水切りした豆腐、当り胡麻、濃口醤油、砂糖の和え衣で白和えにします。
  • 万願寺唐辛子は素揚げにします。諸味だれは、もろみ味噌に濃口醤油1、煮切り酒1、煮切り味醂1のたれを合わせます。
  • フルーツトマトは湯剥きし、蜜でさっと煮て、すぐに冷まし漬け込みます。
食事
  • 北海道産の蕎麦粉と強力粉を用いて、二八の手打ち蕎麦にします。
  • 手打ち蕎麦の天に塩水雲丹をのせます。薬味に大葉、茗荷、洗い葱を盛り付けます。
水菓子
  • 黒豆玉子カステラは卵黄215g、卵白150g、強力粉130g、砂糖300g、水飴30g、蜂蜜40gのカステラ生地に甘露煮にした黒豆を混ぜ入れて200℃のオーブンで焼き、切り出します。
  • ミックスベリーソースはフランボワーズ、ブルーベリー、クランベリー、ブラックベリーに砂糖を塗し、水分が出てきたら弱火にかけて煮詰め、ペクチンでとろみを調えます。
  • 黒豆玉子カステラに黒蜜、メロンと巨峰にミックスベリーソースを掛けて、ミントを天に盛ります。
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