今月の絵献立

「実りの秋」理事・編集副部長 諏訪道雄

先附
  • ノルウェーサーモンは上身にし、岩塩1kg、砂糖400gを合わせた物に4時間置いた後、水洗いしてよく水分を拭き、薄めのそぎ身とします。小蕪は五個玉の物を皮を剥き、2~3mmに庖丁して立塩にてしんなりとさせ、甘酢に漬けて置きます。先のサーモンと蕪を互い違いに重ね盛りし、上から黄身酢を掛けます。天盛りにイクラとチャービルを盛ります。
前菜
  • かますは上身として塩を当て、生酢に10分間漬けた後、皮にバーナーで焼目を付けて庖丁します。切り胡麻を入れた寿司飯で棒寿司とし、適当な大きさに庖丁し、酢取り茗荷を添えます。
  • 子持鮎は素焼して有馬煮にします。銀杏は素揚げして皮を剥き、素塩を振って松葉に3個刺します。
  • かぼす釜は菊に庖丁し、中を抜き出します。
  • もってのほかは酢水で茄でた後、薄めの甘酢に漬け置きます。菊菜は茄でて漬けます。盛るときにもってのほかと合わせ、酢橘を少し絞ります。
  • 柿は皮を剥いて拍子木切りにし、占地茸は茄でて含ませます。豆腐はつぶして茄でた後、重石をして水分を絞り、クイジーナートでペースト状にし、クリームチーズ少量と砂糖・塩にて味を調え、白和えとします。
  • 蛸の子は薄皮を取って水に晒した後、針生姜を入れた濃口醤油ベースの煮汁で含ませ、適当な大きさに庖丁します。紅葉や柿の葉を使い、きれいに盛り付けます。
御椀
  • 才巻海老は掃除して皮を剥いた物500g、生身1kg、絹漉し豆腐の水分を絞った物300gを合わせ、玉子の素の黄身多めの物を混ぜ、塩・濃口醤油・味醂にて味を調え、安平とします。海老はミンチに掛けて使います。
  • 人参は桂剥きにして紅葉型に抜き、含ませておきます。
造り
  • 鯛は上身にして薄めにそぎ身とし、5枚切りに重ねます。
  • 鮪は中トロを角に庖丁し、3切れを重ねます。
  • 墨烏賊は掃除して鹿の子に庖丁目を入れ、5切れを盛ります。
焼物
  • 甘鯛は上身として塩を当て、庖丁して若狭焼にします。舞茸、山榎木、生椎茸は適当な大きさに庖丁し、茄でて含ませます。卵白を泡立てて薄めの塩をし、先の木の子をよく絞り、混ぜて甘鯛の上に被せて天火にて焼きます。
  • 粟は甘煮として焼目を付けます。零余子はよく洗って素揚げとし、素塩を振って散らします。
煮物
  • 天蕪は適当な大きさに庖丁し、研ぎ汁で茄でて含ませます。里芋は六方に剥き、研ぎ汁で茄でて白煮にします。エビス南瓜は適当な大きさに庖丁し、味醂少々を入れた鍋で軽くけとばし、出汁を足して直炊きにします。秋茄子は4分の1に庖丁し、鹿の子に庖丁目を入れて油で揚げ、オランダ煮とします。菠薐草は茄でて浸し地に漬けます。
  • 天蕪に鶉味噌を掛けて供します。鶉味噌は、鶉を掃除して二度挽きミンチした物を酒煎りし、桜味噌・砂糖・酒・味醂で練り上げ、上がりに粉山椒を入れます。
揚物
  • 目板鰈は上身として塩を当て、適当な大きさに庖丁し、柿の種を砕いた物を付けて油で揚げ、軽く素塩を振ります。
  • 丸十は公孫樹に抜いて軽く庖丁し、煎餅とします。
  • ピーマンは赤と緑の物を紅葉型に抜き、油で素揚げにして素塩を振ります。
酢の物
  • 菱蟹は茄でて身を外します。黄菊は酢水で茄で、甘酢に漬けます。胡瓜は拍子木切りして立塩を漬け、長芋は拍子木切りして明礬水に浸して晒します。
  • 梨は皮を剥いておろし、レモン汁・塩で味を調え、先の品を和えます。皮付きの針林檎を天盛りとします。
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