今月の絵献立
- 前菜
- 春野菜は庖丁して熱湯で茹で、八方地で浸けます。炒り胡麻を当り鉢でよく当たり、春野菜を浸けた出汁でのばしていき、味を調え、先の春野菜を漬け直します。刻み胡麻をふります。
- 蟹を塩茹でしてほぐします。玉子L玉1個に対し、鰹出汁八勺で合わせ、淡口醤油で味を調え器に流し、蒸します。鰹出汁に淡口醤油を加え、味を調えて先の蟹を入れ、味を煮出し、葛を引き露生姜を加えます。
- 鶉の挽肉300g、鶏挽肉200g、全卵1個、卵黄1個、おろした大和芋1割を合わせ、当り鉢で当たります。塩・濃口醤油・砂糖を加えて味を調え、片栗粉少々、粉山椒、刻んだ軟骨を合わせて混ぜます。丸にして湯取り、鶏ダレで焼き上げます。
- 蕗の薹を茹で、細かく刻みます。当り胡麻200g、吉野葛200g、昆布出汁1升2合、酒1合、塩少々を合わせ、鍋で練り込み、練り上がってきたら先の蕗の薹を加え、5分程練り、流し缶に流して冷まします。庖丁して小麦粉を打ち、フライパンで焼きます。桜味噌1kg、酒300cc、味醂150cc、砂糖300g、当り胡麻50gを合わせ、鍋で練り込み、先の蕗の薹豆腐に掛けます。
- 長芋は庖丁をし、塩を振り焼きます。なまこの腸と卵巣を掃除し、塩水で洗い、酒に浸します。ざるにあげ、塩を加えて寝かし、このわたにし、先の長芋に掛けます。
- 御椀
- 鮎魚女は三枚におろし、あらに薄塩をあて、焼きます。上身は庖丁をし、粉を打ち、昆布湯に塩少々を加えて茹でます。野菜を庖丁し、山独活以外は下茹でします。鰹出汁に先の骨を加えて出汁を取り、塩・淡口醤油を加え、味を調えます。色良く盛り付けて出汁を張ります。
- 御造里
- 鮪は柵に取り、平作りにします。
- 鯛は三枚におろし、柵に取り、皮を引いてへぎ作りにします。
- 焼物
- きんきは三枚におろし、薄塩をあてます。白味噌500g、白酒100cc、味醂50cc、濃口醤油100ccに1時間漬け、焼きます。
- 蛤は、焼いて開いたら酒醤油を少々掛け、庖丁し、叩き木の芽を和えます。盛り付け、はじかみを添えます。
- 蒸し物
- 甘鯛を三枚におろし、庖丁します。塩漬け桜葉の塩を程良く塩抜き、先の甘鯛を挟みます。菜の花を色良く茹で、人参は庖丁し、下茹でして八方地に浸けます。先の甘鯛に椎茸、生麩も共に包み、酒を振り、蒸します。彩り良く盛り付け、地を張り、ちり酢を供します。
- 揚物
- 糖でアク抜きをした筍を庖丁し、八方地で炊きます。白玉粉に豆乳を合わせ、先の筍を混ぜて冷やし固めます。打ち粉をし、卵白にくぐらせ、刻み湯葉とあられを合わせた衣を付け、油で揚げます。
- 巻海老はのし串を打って殼を剥き、叩き木の芽を混ぜた薄衣を付け、油で揚げます。
- 鰹出汁12、淡口醤油1、味醂0.8、酒1を合わせ、庖丁した若布を入れ、葛を引いて若布あんとします。
- 酢の物
- 帆立は殼を剥き、昆布で半日程挟みます。庖丁し、直火で炙り、土佐酢にくぐらせます。
- 水雲は掃除し、鰹出汁6、淡口醤油1、味醂0.5、酢1を鍋にかけ、追い鰹をして水雲を浸けます。
- 食事
- 鯛の頭は薄く塩をあて焼きます。鰹出汁14、酒1、淡口醤油1を合わせ御飯地とし、先の頭と米を炊きます。炊き上がりに針生姜を混ぜます。
二〇二五年
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二〇二四年
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