今月の絵献立

「寄稿 葉月の献立」青木信啓

前菜
  • 蛸柔煮は、活蛸を米糠を使って水洗いし、ぬめりを取り、一度冷凍してから叩きのし、煮切酒4、水5、炭酸水1、濃口醤油1、砂糖1.5の合せ地に輪切り大根を入れ、90分程蒸し煮とします。
  • 小芋は米のとぎ汁にて戻し、吸地八方で含ませ煮とし、追い鰹をして冷まします。
  • 南瓜は、昆布出汁で甘めの八方出汁を作り、直炊きにて、味を含ませます。
  • 千石豆は柔らかく茹で、吸地に漬けます。それぞれ盛り付け振り柚子をして供します。
  • 豆鯵は背開きにして水洗いし、酒盗地に20分程漬け、天日に干し骨まで食べられるように、遠火の強火にて焼き上げ、酢取りの茗荷をあしらいます。
  • 夏うには、塩水のエゾパフンウニを使い、出汁10、濃口醤油1、味醂0.5、生海苔2を合わせ、葛をひき、良く冷し磯辺あんとします。
  • 猪口に盛り付け、山葵を添えて供します。
椀替り
  • フォアグラ茶碗蒸しは、上湯スープ360ccに70gのフォアグラペースト、全卵2個を合わせて漉し、味つけはせず茶碗地とします。
  • ヴァイスブルストは茹で上げ皮をむいて輪切りにし、アメーラトマトは湯むきして半割りにし、茶碗蒸しの具とします。
  • パプリカは赤黄色を使い焼いて皮をむき、あられに切り、ズッキーニは緑色をあられに切り、ボイルしてそれぞれ吸地に浸け下味をつけます。
  • 蒸し上った茶碗蒸しを冷やし、先の彩り野菜をたっぷりのせ仕上げに銀あんを掛け粒辛子を添えて供します。
造り
  • 氷鉢は、風船に水を入れ冷凍庫で2時間程まわりを凍らせ、水を抜き氷鉢とします。
  • 鯒(こち)は上身にしてそぎ切りし、洗いにします。
  • 鮠(はや)は足側に深く細く庖丁目を入れ、小角切りにします。氷鉢の底に年輪の大根を敷き、鯒と鮠を盛り付け、紅おろしぽんずですすめます。
本日の握り
  • 夏穴子は開いて皮目を霜ふりしてぬめりを取り、一人前の切り身にしておきます。
  • 煮汁は焼いた頭や骨、酒5、水5、味醂0.5、醤油適量、ざらめ1で合わせつぎ足しとして、20分程の煮上げを握ります。
  • 鮪かまとろは上身にし、そぎ切りして両目から細く庖丁目を入れ、大根おろし、山葵を同量に合わせ、酢・塩・淡口で味を調え、山葵おろしをたっぷりとのせます。
  • 鰯は、大名おろしにして、べ夕づけの砂糖15分、後に塩20分をして洗い、水気をよくふきとり、半日程冷蔵庫で風をあて水分をとばします。白板昆布で挟み、真空パックをして3日程、寝かせてから酢洗いし、切り身にして握り生姜、芽葱をあしらいます。
  • 潮汁は、お造りで使った鯒のアラを使い、旨味の濃い潮を取り、輪茗荷をそえて小吸物として供します。
強肴
  • 牛ロース低温焼は、サーロインのブロックを柵に取り塩・胡椒をして真空パックにし、60℃の湯に30分程浸し、ロゼ色に火を通しながら保温し、供する前に冊の表面を炙り焼目をつけてから切り出し、焼いた葱と共に盛り付け甘たれをかけます。
  • 干しいちぢくは、丸のまま皮をむき、グラニュー糖をまぶし、60℃のオーブンでセミドライにします。冷めてからいちぢくの中を軽くくり抜き、白の胡麻味噌を射込み再びヘタをのせ蓋をします。180℃のオーブンで温めてから供します。
食事
  • 活車海老は、50gの活け物を使い、お客様に見せてから、頭や殻は煎餅にして身は半生の天ぶらにして海老の塩をそえて供します。
  • 冷し梅素麺は、梅干の塩を程良く抜いてから吸地を含ませ、追い鰹をして冷します。
  • 素麺の地は吸地少々の味醂で味を調え、追い鰹をして良く冷やし千鳥酢で味をしめます。茹で上げの素麺を良く冷し地をはり、先の梅干と針にうった胡瓜、大葉をそえて供します。
デザート
  • 大納言小豆は、小豆1kgにミオラ15g、重そう15g、水2升で一晩漬け、一度茹でこぼしザルに上げます。次に水3升と小豆を鍋に入れ火にかけ、豆がやわらかくなったら氷砂糖800gを三回に分けて鍋に入れ、上りに塩を入れ煮上げます。
  • かき氷の上に白玉を散らし、大納言小豆練乳を掛けて供します。
  • 夏の果物は、それぞれ大きさに切り、マンゴーのピューレを掛けミントをあしらいます。

二〇一七年

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一六年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一五年以前の絵献立は以下からご確認ください。